Bières sures

Le style du mois Bieres sures

Ces brassins acidulés et effervescents comptent parmi les styles brassicoles les plus populaires dans le monde, et sont appréciés autant des connaisseurs que des amateurs désireux de découvrir de nouvelles saveurs. Pas d’amertume ici : les bières sures se situent au juste milieu entre l’acidité et la douceur. Elles se boivent plutôt comme un cidre ou un vin, et surprennent par leur merveilleuse acidité et leur caractère fruité.

Prêt pour la découverte?
Les bières sures, pourtant l’un des plus anciens styles de la tradition brassicole, ont presque été oubliées après que la science de la fermentation eut appris aux brasseurs à « nettoyer » les bactéries et les levures sauvages responsables de l’acidification de la bière. La tradition s’est toujours poursuivie en Belgique, toutefois, et connaît une extraordinaire renaissance en Amérique du Nord depuis quelques années. Cette famille de bières a beaucoup à offrir : les styles gose et berliner weisse sont des bières de blé faibles en alcool acidulées par l’ajout d’un lactobacille, celui-là même qui transforme le lait en yogourt. Les ales aux levures sauvages, comme les rouges des Flandres et les lambics, sont des styles plus complexes, confectionnés à partir d’un savant mélange de levures sauvages et de bactéries, qui produisent des chefs-d’œuvre acerbes, complexes et parfois excentriques. Souvent, des fruits frais ou en compote sont ajoutés au brassin.

Saveurs typiques
Terreuses, excentriques et riches en levures sont des qualités que l’on attribue souvent aux bières sures. Leur acidité peut être très prononcée ou légère, et leur finale est sèche. La palette d'arômes est très vaste : fruits à noyau, fruits tropicaux ou petits fruits éclatants, citron, lime, vinaigre balsamique fin, kombucha, pain au levain, foin, fruits séchés et chêne. Les bières sures sont légères à mi-corsées, vives et d’une effervescence moyenne à élevée.

Accords
Fromage de chèvre frais, salade du jardin ou de fruits, rouleaux du printemps. Tout mets que vous aimez relever d’un peu de citron pressé : tacos de poisson, caris thaïlandais, poulet grillé, bols végés, burgers de poisson.

Service
Servez-les froides, mais pas trop, dans un verre à vin à pied ou une flûte à champagne. Les ales aux levures sauvages se servent dans un verre tulipe ou un verre à vin rouge, quelques minutes après leur sortie du réfrigérateur pour rehausser leurs arômes. Ne vous souciez pas outre mesure de la température – au fur et à mesure que vous savourerez votre bière, celle-ci finira par atteindre sa température de service idéale

Des bières sures à essayer