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1. Mettre les bouts de côtes dans une cocotte. Y ajouter les oignons, les carottes, le céleri et l’ail. Parsemer le bœuf des fines herbes. Mouiller avec le vin. Couvrir et réfrigérer 12 heures ou jusqu’au lendemain.

2. Préchauffer le four à 110 °C (225 °F).

3. Retirer le bœuf de la marinade et le mettre de côté. Passer les légumes et le vin au tamis et les réserver séparément. Éponger la viande, puis la saler et la poivrer.

4. Chauffer une grande poêle sur feu vif et y mettre 30 mL (2 c. à soupe) d’huile. Ajouter la viande, côté gras contre la poêle, et bien la colorer (2 minutes environ). La retourner et poursuivre la cuisson encore 2 minutes. Remettre le bœuf dans la cocotte. Mettre les légumes dans la poêle. Faire griller les légumes jusqu’à ce qu’ils soient dorés (6 minutes environ). Les transférer dans la cocotte avec la viande. Verser le bouillon de poulet et le vin qui avait été réservé sur la viande. Couvrir le tout d’une feuille de papier sulfurisé, puis mettre le couvercle. Enfourner 4 heures ou jusqu’à ce que la viande soit très tendre.

5. Laisser refroidir et transférer la viande sur une plaque à pâtisserie. Retirer et jeter les os. À l’aide d’un couteau tranchant, enlever la membrane qui recouvre le côté osseux de la viande. Mettre une feuille de papier sulfurisé sur la viande, puis couvrir d’une autre plaque à pâtisserie. Poser quelques boîtes de conserve sur la plaque. Mettre 2 heures au réfrigérateur ou jusqu’à ce que la viande soit ferme. Mettre la sauce 2 heures au réfrigérateur ou jusqu’à ce que le gras soit solidifié à la surface.

6. Écumer le gras de la sauce et le jeter. Passer la sauce au tamis et jeter les légumes. Verser la sauce dans une casserole sur feu vif. La porter à ébullition, puis baisser le feu et la laisser mijoter de 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce qu’elle ait légèrement épaissi et qu’il n’en reste plus que 375 mL (1½ tasse). Dans un petit bol, mélanger la fécule de maïs avec l’eau froide, puis ajouter cette préparation à la sauce qui mijote. Porter à ébullition pour épaissir la sauce, puis retirer du feu. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin.

7. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Chauffer le reste de l’huile végétale (30 mL/2 c. à soupe) dans une poêle sur feu vif et y saisir la viande sur toutes ses faces, 2 minutes par face, ou jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. La mettre au four de 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude.

8. Réchauffer la sauce. Mettre la viande dans un plat de service et la napper de sauce. La servir avec du colcannon (recette suivante).

1. Porter à ébullition une casserole remplie d’eau salée et y mettre le chou. Le laisser mijoter de 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit mou. Si on utilise du chou vert frisé, le temps de cuisson pourrait être plus court. Bien égoutter le chou. Le hacher finement à la main ou au robot culinaire, au mode impulsions. Réserver.

2. Mettre les pommes de terre dans une casserole remplie d’eau froide salée. Porter à ébullition et laisser bouillir jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres (20 à 25 minutes). Bien égoutter les pommes de terre et les remettre dans la casserole pour les sécher sur le feu éteint. Les réduire en purée.

3. Dans une casserole sur feu moyen, chauffer le lait ou la crème avec les oignons verts et le beurre jusqu’à ce que celui-ci soit fondu. Incorporer ce mélange à la purée de pommes de terre. Incorporer le chou, saler et poivrer.