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1 Mettre la grille dans la partie inférieure du four et préchauffer celui-ci à 220 C (425 F).

2 Rincer à l’eau froide la cavité et l’extérieur de la dinde. Éponger ensuite la dinde avec du papier absorbant. Ramener la dinde à la température ambiante avant de la farcir. Pour la farcir, lever le lambeau de peau qui recouvre la cavité du cou et remplir cette cavité de farce (ne pas compacter la farce). Rabaisser le lambeau de peau et le maintenir en place avec des cure-dents. Remplir ensuite de farce la cavité thoracique de la dinde (ne pas compacter la farce). Fermer ensuite cette cavité avec des brochettes. Rassembler les pattes et les attacher avec de la ficelle de boucher ou une brochette.

3 S’il reste de la farce, mettre cet excédent dans un plat allant au four et l’arroser d’un peu de bouillon de poulet. Cuire cette farce à couvert 1 heure aux côtés de la dinde, s’il y a suffisamment de place dans le four pour les deux, sinon la garder au réfrigérateur et la cuire dans les 2 jours qui suivent.

4 Mettre la dinde, poitrine vers le haut, sur une grille reposant dans une rôtissoire peu profonde. Replier les ailes sous le corps, puis badigeonner d’huile toute la dinde et la rôtir à découvert 30 minutes à une température de 220 C (425 F). Ne pas ouvrir le four à cette étape-ci. Au bout de 30 minutes, ramener la température du four à 160 C (325 F) et arro ser la dinde de jus de cuisson. Poursuivre la cuisson, en prenant soin d’arroser la dinde toutes les 30 minutes et de retourner la rôtissoire (pour favoriser une cuisson uniforme), jusqu’à ce que la peau ait une belle couleur acajou et qu’un thermomètre à viande à lecture instantanée, inséré dans la partie la plus épaisse d’une cuisse, indique une température de 82 C (180 F). Pour obtenir une peau croustillante, ne pas arroser la dinde pendant la dernière heure de cuisson. Il faut compter de 18 à 20 minutes de cuisson par 450 g (1 lb), et vérifier souvent la température à l’intérieur d’une des cuisses vers la fin de la cuisson. Une dinde de 7,3 kg (16 lb) devrait prendre environ 4½ heures.

5 Mettre la dinde cuite sur une planche à découper et la couvrir lâchement de papier d’aluminium. La laisser reposer 20 minutes avant de la découper.

1 Couper le pain en morceaux de 1 cm (½ po). Cela devrait en donner environ 3,5 L (14 tasses). Pour sécher le pain, l’étaler sur
de grandes plaques à pâtisserie et le laisser reposer jusqu’à 2 jours à la température ambiante. Le remuer de temps en temps.

2 À l’aide d’un couteau tranchant, faire une incision dans le boyau des saucisses. Extraire ensuite la chair des saucisses au-dessus d’un bol. Faire chauffer l’huile dans une grande poêle, sur feu moyen. Y faire revenir la chair à saucisse en la brisant en petits morceaux à l’aide d’une spatule en bois. Quand la chair est bien cuite, au bout d’environ 10 minutes, la retirer de la poêle et la mettre dans un bol. Laisser tout le gras dans la poêle.

3 Mettre la poêle sur feu mi-doux et y cuire l’oignon. (Si la dinde n’est pas saumurée, ajouter à l’oignon 2 mL/½ c. à thé de sel. Ne pas ajouter de sel si la dinde est saumurée.) Cuire l’oignon 10 minutes, en le remuant souvent. Y ajouter ensuite la sarriette et le piment de la Jamaïque, puis poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’oignon soit tendre (environ 5 minutes de plus).

4 Ajouter le beurre et bien l’incorporer à l’oignon. Ajouter la sauge et le persil frais. Poursuivre la cuisson 5 minutes, en remuant souvent, puis retirer du feu et ajouter la chair à saucisse, en remuant. Mettre cette préparation dans un grand bol, avec le pain séché. Bien mélanger et frotter ensuite la farce entre les mains pour lui donner une texture plus lisse. Laisser la farce refroidir à la température ambiante avant d’en garnir la cavité de la dinde. Si la farce est préparée à l’avance, la couvrir et la laisser reposer au réfrigérateur jusqu’à 2 jours. Il faudra la ramener à la température ambiante avant d’en garnir la cavité de la dinde.