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Dinde saumurée
Temps des fêtes 2019
Le saumurage vous donnera une dinde succulente. En plus du thym et des feuilles de laurier que contiennent la plupart des saumures, le chef Ryan O’Donnell met dans la sienne du citron, de l’anis étoilé, des graines de fenouil et des graines de coriandre. Cela confère à sa saumure une fascinante palette de saveurs qui rehausse le goût naturel de la volaille.
Donne suffisamment de saumure pour une dinde de 8,2 kg (18 lb).
3 L (12 tasses) de glace
3 L (12 tasses) d’eau
180 mL (3/4 tasse) de sel kasher
180 mL (3/4 tasse) de sucre granulé
4 citrons, coupés en deux
45 mL (3 c. à soupe) de graines de coriandre
30 mL (2 c. à soupe) de graines de fenouil
15 mL (1 c. à soupe) de flocons de piment rouge (facultatif)
15 grains de poivre noir entiers
10 clous de girofle
6 anis étoilés
3 bâtons de cannelle
10 brins de thym frais
3 brins de romarin frais
1 dinde de 7,3 kg (16 lb)
1 Mettre la glace dans un récipient qui pourra tenir dans le réfrigérateur et contenir la dinde lorsque celle-ci sera couverte de saumure.
2 Mettre 3 L (12 tasses) d’eau dans une grande casserole et la porter à ébullition. Ajouter le sel, le sucre, les citrons, les graines de coriandre, les graines de fenouil, les flocons de piment rouge (s’ils sont utilisés), les grains de poivre, les clous de girofle, les anis étoilés, les bâtons de cannelle, le thym et le romarin. Porter de nouveau à ébullition et remuer jusqu’à ce que le sucre et le sel aient fondu. Verser la saumure sur la glace et remuer jusqu’à ce que la glace ait fondu.
3 Retirer le cou et le gésier de la dinde, et rincer sa cavité. Mettre la dinde dans la saumure. Si elle n’y est pas entièrement immergée, ajouter de l’eau froide. Laisser la dinde macérer dans la saumure de 1 à 2 jours au réfrigérateur.
4 Lorsque la dinde est prête à être rôtie, la retirer de la saumure, la rincer à l’eau froide et bien l’éponger avec du papier absorbant. La mettre ensuite sur un plat ou une plaque à pâtisserie, et la laisser reposer au réfrigérateur, à découvert, environ 24 heures, pour que sa peau sèche un peu et soit encore plus croustillante après la cuisson.
Donne suffisamment de saumure pour une dinde de 8,2 kg (18 lb).
Quoi servir
Recettes connexes
F201906031
Dinde saumurée rôtie
Quand le chef Ryan fait rôtir une dinde, il ne la couvre pas, parce qu’il ne veut pas qu’elle cuise à la vapeur. Il l’arrose souvent de jus de cuisson, mais pas pendant la dernière heure de cuis son, car il veut que la peau soit croustillante.
