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Bœuf salé et chou
Temps des fêtes 2016
À cette période de l’année, de nombreux bouchers préparent de l’excellent bœuf salé ou épicé. Achetez la poitrine complète (coupe en pointe), elle est plus grasse et le résultat sera plus juteux. Les pointes de poitrine (coupe à plat) sont plus maigres, mais moins savoureuses. La viande est vendue crue, mais saumurée.
Donne 10 portions.
2 kg (4 lb) de bœuf salé non cuit
1 canette (473 mL) de bière
Légumes
1 chou de Savoie, coupé en huit morceaux à travers le cœur
1 petit rutabaga, pelé et coupé en gros morceaux
750 g (1½ lb) de petites pommes de terre rouges
500 g (1 lb) de petites carottes, pelées
2 oignons, coupés en tranches épaisses
Sel et poivre du moulin
1. Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).
2. Mettre le bœuf dans une grande casserole allant au four. Y verser la bière et ajouter suffisamment d’eau pour recouvrir la poitrine. Enfourner pour environ 3 heures (45 minutes par 500 g/1 lb) ou jusqu’à ce que la viande soit tendre sous la dent.
3. Transférer la viande sur une plaque à pâtisserie et la couvrir jusqu’au moment de l’utiliser. La viande peut être préparée jusqu’à 5 jours à l’avance.
4. Mettre la casserole contenant le bouillon de la poitrine de bœuf sur feu moyen. Y ajouter le chou de Savoie, le rutabaga, les pommes de terre, les carottes et les oignons. Laisser mijoter jusqu’à ce que les légumes soient tendres (35 à 45 minutes environ). Bien égoutter, en réservant 250 mL (1 tasse) du bouillon pour l’étape 6. Si le plat n’est pas servi immédiatement, réserver les légumes cuits et le bouillon ensemble (jusqu’à 3 jours au réfrigérateur). Pour réchauffer les légumes, les faire mijoter dans le bouillon de 15 à 20 minutes sur la cuisinière puis les égoutter (réserver 250 mL/1 tasse de bouillon). Saler et poivrer.
5. Peu de temps avant le service, préchauffer le four à 190 °C (375 °F) et réchauffer le bœuf, à découvert, de 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit chaud.
6. Couper le bœuf en tranches, disposer celles-ci sur une assiette de service et les mouiller d’un peu du bouillon réservé. Entourer les tranches de bœuf des légumes. Servir ce plat avec la crème au raifort
Donne 10 portions.
Crème au raifort
Vous pouvez préparer cette recette jusqu’à deux jours à l’avance. J’aime ajouter le raifort frais juste avant le service pour donner du punch à la crème.
125 mL (½ tasse) de yogourt grec
60 mL (¼ tasse) de crème 35 %
30 mL (2 c. à soupe) de raifort préparé (ou plus au goût)
30 mL (2 c. à soupe) de raifort frais râpé
30 mL (2 c. à soupe) de ciboulette hachée
Sel et poivre du moulin
1. Combiner tous les ingrédients. Servir avec le bœuf salé.
Donne environ 180 mL (¾ tasse).
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Bœuf froid et galettes boxty chaudes
Si une côte ou un filet de bœuf étaient à l’honneur au réveillon, voici le repas parfait pour faire suite ! Sinon, acheter du rôti de bœuf tranché, de préférence chez un boucher ou à un comptoir de charcuterie qui fait le rôtissage sur place afin d’obtenir une viande plus fraîche et moins salée. Les galettes boxty sont à base de pommes de terre et sont très polyvalentes. Elles se glissent très bien au brunch, accompagnées d’œufs et de bacon. Utiliser des restes de pommes de terre en purée, en ajustant la quantité de lait et de sel de la recette, compte tenu du lait et du sel que la purée contient.
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Le cashel est un fromage bleu artisanal produit à Tipperary, dans le sud de l’Irlande. Il donne ici une sauce délicieusement riche pour le bifteck vite passé à la poêle. Si vous ne trouvez pas de cashel, le saint-agur français est un bon substitut. Il est important d’utiliser un bouillon de bœuf fait maison ou sans sel, sinon la sauce sera trop salée. Servez le bifteck avec le plat d’accompagnement typiquement irlandais appelé colcannon, une purée de pommes de terre, choux de Savoie, beurre et lait (recette au site lcbo.com).
