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1. Disposer les tranches de bœuf de manière attrayante sur une assiette de service; recouvrir et laisser au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Mélanger la crème sure et le raifort; couvrir et réfrigérer jusqu’à l’utilisation.

2. Mélanger les pommes de terre râpées et le jus de citron; réserver. Mélanger la farine, le bicarbonate et le sel; réserver. Incorporer 250 mL (1 tasse) de lait à la purée de pommes de terre jusqu’à homogénéité. (Ces ingrédients se conservent à la température ambiante jusqu’à 2 heures, un peu plus longtemps s’ils sont placés au frigo dans un contenant fermé.)

3. Au moment de cuire, presser les pommes de terre râpées entre les mains au-dessus de l’évier pour en extraire l’eau. Ajouter ces pommes de terre à la purée; bien mélanger. Ajouter le mélange de farine. Ajuster la consistance de la pâte en ajoutant du lait, de sorte qu’il soit nécessaire d’utiliser une spatule pour vider une tasse à mesurer de 60 mL (¼ tasse) de pommes de terre sur la plaque chauffante ou dans la poêle. (Si la purée de pommes de terre a été préparée sans lait, le lait qui reste sera sans doute nécessaire.)

4. Chauffer 15 mL (1 c. à soupe) chacun de beurre et d’huile sur une grande plaque chauffante ou dans une grande poêle à feu mi-doux à modéré. Lorsque le mélange beurre-huile est bien chaud et commence à faire des bulles, commencer à faire cuire les galettes, quelques-unes à la fois. Prélever 60 mL (¼ tasse) de pâte; laisser au moins 2,5 cm (1 po) entre les galettes. Étaler la pâte en galettes de 1 cm (½ po) d’épaisseur. Cuire de 8 à 10 minutes par face ou jusqu’à ce que les galettes soient bien dorées.

5. Garder au chaud sur une plaque au four à 80 °C (175 °F) et répéter les étapes en ajoutant du beurre et de l’huile au besoin pour cuire le reste des galettes. Servir les galettes chaudes avec le bœuf et la sauce de raifort.