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Tagliatelles au pecorino et au poivre noir
Printemps 2013
Les Romains sont très friands de ce plat de la tradition cucina povera (« cuisine pauvre ou paysanne »). On peut le préparer avec n’importe quelles pâtes, quoique les meilleurs résultats soient obtenus avec les tagliatelles ou une version plus mince appelée tonnarelli. La sauce ne comprend souvent que du pecorino râpé, mais je trouve cela un peu trop salé. J’utilise donc plusieurs fromages différents. La première fois que j’ai mangé ces pâtes (servies partout à Rome), c’était au St. Regis Grand Hotel. Cette recette-ci en est ma version. Il est préférable de râper le fromage juste avant de l’utiliser.
Donne 4 portions.
500 g (1 lb) de tagliatelles fraîches ou séchées (à base d’œufs)
30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive
175 g (6 oz)/1 L (4 tasses) de pecorino romano râpé
60 g (2 oz)/330 mL (1⅓ tasse) de parmesan râpé
60 g (2 oz)/330 mL (1⅓ tasse) de ricotta salata râpée
15 mL (1 c. à soupe) ou au goût de poivre du moulin
1. Remplir d’eau une grande casserole. Saler l’eau et porter à ébullition. (Il ne faudra pas beaucoup de sel, car le pecorino romano est déjà particulièrement salé.) Y déposer les pâtes, les remuer une seule fois et les cuire, en suivant le mode d’emploi figurant sur l’étiquette, jusqu’à ce qu’elles soient al dente.
2. Égoutter les pâtes et garder 375 mL (1½ tasse) de l’eau de cuisson. Chauffer l’huile dans une poêle sur feu moyen. Y verser 250 mL (1 tasse) de l’eau de cuisson qui avait été mise de côté. Ajouter ensuite les pâtes, le pecorino, le parmesan, la ricotta salata et le poivre. Remuer jusqu’à ce que le fromage ait fondu. Saler seulement si cela est nécessaire. Pour des pâtes plus crémeuses, ajouter de l’eau de cuisson. Servir immédiatement.
Donne 4 portions.
