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Canard rôti à feu doux avec sauge et sauce au gingembre et à la rhubarbe
Temps des fêtes 2002
Jamie dit qu'il faut essayer ce plat principal si l'on veut donner une toute nouvelle direction au dîner de Noël. La rhubarbe rend le plat " exceptionnellement savoureux et délicieux ". Si la rhubarbe fraîche n'est pas offerte, vous pouvez utiliser la surgelée, mais ne la râpez pas.
Donne 8 portions.
2 canards de 2,2 kg (5 lb)
sel et poivre frais moulu
250 g (8 oz) de gingembre frais
125 g (4 oz) de rhubarbe
2 bouquets de sauge fraîche, hachée grossièrement
1 tête d'ail, dont les gousses sont coupées en deux
2 oignons rouges, tranchés minces
250 mL (1 tasse) de marsala ou de vin Santo
325 mL (1 ½ tasse) de bouillon de légumes, de poulet ou de canard
25 mL (2 c. à soupe) d'huile d'olive
1 Préchauffer le four à 180 ºC (350 ºF).
2 Assaisonner les canards généreusement, à l'intérieur et à l'extérieur. Râper grossièrement la moitié du gingembre et la moitié de la rhubarbe. Mélanger dans un bol avec la moitié de la sauge et tout l'ail et l'oignon. Remplir de ce mélange la cavité des deux canards. Déposer les canards sur une grille reposant sur une rôtissoire et mettre au four pendant 1 heure.
3 Ramener la température à 150ºC (300ºF) et cuire pendant une autre heure et demie, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et tendre. Pendant la cuisson des canards, il faut dégraisser la rôtissoire plusieurs fois et garder la graisse dans un bol (la graisse se séparera du jus et pourra être utilisée avec d'autres viandes rôties). Les canards sont prêts lorsque leur peau est croustillante et que l'on peut facilement détacher les os des cuisses.
4 Laisser reposer les canards cuits sur une assiette réchauffée. Débarrasser la rôtissoire de la graisse qu'elle contient. Retirer des canards toute la farce et tout le jus de viande, et les mettre dans la rôtissoire. Chauffer la rôtissoire à feu doux et mettre le marsala. Déloger les petites particules de viande qui sont collées au fond de la rôtissoire. Ajouter le bouillon et réduire jusqu'à ce que la sauce goûte bon et ait une belle consistance. Passer dans un tamis à grosses mailles.
5 Détacher les poitrines à l'aide d'un couteau. Enlever les cuisses à la main. Répartir entre les assiettes.
6 Trancher finement le reste du gingembre et le faire revenir dans l'huile chaude à feu mi-vif dans une poêle à revêtement antiadhésif. Quand le gingembre commence à dorer, ajouter le reste de la rhubarbe, tranchée mince, puis le reste de la sauge. Cuire jusqu'à ce que la rhubarbe soit croustillante. Étaler sur les canards et asperger de sauce.
Donne 8 portions.
