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1. Verser l’eau tiède (43 °C/110 °F) dans un bol. Y faire fondre le sucre. Saupoudrer de la levure, sans toutefois remuer. Laisser reposer jusqu’à ce que la levure mousse (environ 10 minutes), sans remuer.

2. Entre-temps, râper le fromage froid au robot culinaire, au moyen du disque à râper. On devrait obtenir environ 625 mL (2½ tasses) de fromage non tassé. Transférer dans un bol. Remplacer le disque à râper par la lame en métal. Ajouter les canneberges et les hacher au mode impulsions (environ 20 impulsions). Ne pas actionner plus qu’il ne le faut sinon la boule sera collante. Retirer les canneberges et mettre de côté.

3. Mettre la farine et le sel dans le robot et mélanger. Une fois la levure mousseuse, y incorporer au fouet 45 mL (3 c. à soupe) d’huile, puis la moutarde (s’il y a lieu). Mettre le robot en marche et verser graduellement le mélange dans le tube d’alimentation. La pâte devrait former une boule collante. Le robot toujours en marche, ajouter graduellement le fromage par le tube d’alimentation. Si la pâte forme une boule compacte avant que tout le fromage ait été ajouté, retirer le couvercle du robot, étaler la pâte dans le bol et la saupoudrer uniformément de fromage. Faire tourner le robot juste ce qu’il faut pour que le fromage soit réparti uniformément dans la pâte.

4. Se fariner les mains pour rassembler la pâte en une boule et mettre celle-ci sur une surface légèrement farinée. Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse, environ 3 minutes, en la poudrant de farine si elle devient collante. Mettre la pâte dans un bol huilé. Couvrir de papier ciré huilé, puis d’un linge humide. La laisser reposer dans un endroit chaud (comme le dessus du réfrigérateur) jusqu’à ce qu’elle ait presque doublé de volume (environ 1 heure).

5. Graisser légèrement 2 grandes plaques à pâtisserie ou les tapisser de papier sulfurisé. Badigeonner légèrement d’huile d’olive la surface de travail ou une toile de cuisson antiadhésive et un rouleau à pâtisserie lourd. Quand la pâte aura levé, la dégonfler. Abaisser la pâte en un rectangle d’environ 20 x 30 cm (8 x 12 po), bord le plus long devant soi. Saupoudrer uniformément de canneberges. Abaisser de nouveau la pâte pour bien y incruster les canneberges, puis étirer la pâte en un rectangle d’environ 25 x 38 cm (10 x 15 po).

6. Au moyen d’un couteau tranchant ou d’un coupe-pizza, couper la pâte en deux sur la longueur pour former 2 rectangles de 13 x 38 cm (5 x 15 po). Découper chacun en languettes de 2 cm (¾ po). On obtient 40 languettes.

7. Saisir une languette par les extrémités et la torsader. Déposer sur une plaque à pâtisserie. Faire de même avec le reste des languettes. Couvrir lâchement de papier ciré huilé et laisser reposer 15 minutes.

8. Entre-temps, préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

9. Cuire les languettes torsadées au four de 18 à 22 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Surveiller la cuisson de près vers la fin, car elles se colorent rapidement. Si on utilise 2 grilles du four, faire une rotation des plaques à mi-cuisson. Mettre les pailles sur une grille pour qu’elles refroidissent. Conserver dans un contenant hermétique pour qu’elles restent croustillantes.