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Bifteck poêlé avec sa sauce au bleu Cashel
Printemps 2011
Le cashel est un fromage bleu artisanal produit à Tipperary, dans le sud de l’Irlande. Il donne ici une sauce délicieusement riche pour le bifteck vite passé à la poêle. Si vous ne trouvez pas de cashel, le saint-agur français est un bon substitut. Il est important d’utiliser un bouillon de bœuf fait maison ou sans sel, sinon la sauce sera trop salée. Servez le bifteck avec le plat d’accompagnement typiquement irlandais appelé colcannon, une purée de pommes de terre, choux de Savoie, beurre et lait (recette au site lcbo.com).
Donne 4 portions.
2 biftecks de 375 g (12 oz) chacun et de 4 cm (1½ po) d’épaisseur
10 mL (2 c. à thé) de romarin frais, haché finement
5 mL (1 c. à thé) d’huile d’olive
Poivre noir du moulin
15 mL (1 c. à soupe) de beurre non salé
2 gousses d’ail, tranchées très finement
75 mL (⅓ tasse) de whiskey irlandais
125 mL (½ tasse) de bouillon de bœuf fait maison ou sans sel
50 mL (¼ tasse) de crème 35 %
250 mL/1 tasse (environ 125 g/4 oz) de bleu Cashel émietté
25 mL (2 c. à soupe) de ciboulette fraîche, ciselée
1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Débarrasser les biftecks de leur excédent de gras.
2. Dans un petit bol, combiner 5 mL (1 c. à thé) de romarin et l’huile. Frotter de ce mélange les deux faces des biftecks. Bien poivrer la viande.
3. Chauffer sur feu mi-vif une poêle de grosseur moyenne allant au four. Lorsque la poêle est très chaude, y faire rissoler les biftecks 1 ou 2 minutes par face. Mettre la poêle au four et poursuivre la cuisson de 5 à 7 minutes pour une viande entre saignante et à point.
4. Mettre les biftecks sur une planche à découper et les couvrir lâchement d’une feuille de papier d’aluminium.
5. Faire fondre le beurre sur feu mi-doux dans la poêle qui a servi à cuire les biftecks. Ajouter l’ail et le reste du romarin, et les faire revenir 1 ou 2 minutes, en remuant, le temps que l’ail amollisse.
6. Ajouter le whiskey. Porter à ébullition et racler les sucs bruns qui adhèrent au fond de la poêle. Bouillir, en remuant souvent, pendant environ 2 minutes ou jusqu’à ce que le whiskey soit réduit de moitié.
7. Ajouter le bouillon. Porter à ébullition sur feu moyen. Bouillir, en remuant souvent, pendant environ 3 minutes ou jusqu’à ce que le bouillon soit réduit d’environ la moitié.
8. Ajouter la crème et porter à ébullition. Ramener à feu mi-doux et mijoter, en remuant constamment, pendant 1 ou 2 minutes, ou jusqu’à ce que la sauce ait un peu épaissi. Retirer la poêle du feu et incorporer au fouet le fromage jusqu’à ce qu’il ait fondu. La sauce doit être homogène. Incorporer la ciboulette.
9. Détailler les biftecks en tranches fines (couper la viande en diagonale). Répartir les tranches entre 4 assiettes et les napper de la sauce.
Donne 4 portions.
Quoi servir
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