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S’mores d’hiver

Hiver 2011
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food and drink

PAR : Marilyn Bentz-Crowley

Les guimauves maison sont beaucoup plus moelleuses que celles que l’on achète. Elles permettent donc de comprimer plus facilement les s’mores. On peut aussi réchauffer les s’mores un petit peu pour les rendre plus coulants ! Vous aurez amplement de guimauves pour la recette et des restes que vous pourrez déguster en douce ou sur un chocolat chaud. Les barres de chocolat à 70 % de cacao comme celles de marque Le Choix du Président ou Lindt Excellence ne sont pas aussi sucrées que les pastilles de chocolat noir Droste, mais tous ces produits font parfaitement l’affaire dans cette recette.

Guimauve
1 sachet (8 g) de gélatine
150 mL (⅔ tasse) d’eau
250 mL (1 tasse) de sucre granulé
5 mL (1 c. à thé) d’extrait de vanille pure
45 mL (3 c. à soupe) de sucre à glacer
45 mL (3 c. à soupe) d’amidon de maïs

Biscuits Graham
175 mL (¾ tasse) de farine tout usage
175 mL (¾ tasse) de farine de blé entier
2 mL (½ c. à thé) de bicarbonate de soude
1 mL (¼ c. à thé) de sel
50 mL (¼ tasse) de beurre ramolli
50 mL (¼ tasse) de sucre granulé
25 mL (2 c. à soupe) d’huile de canola
ou d’une autre huile végétale
25 mL (2 c. à soupe) de mélasse de fantaisie
1 œuf
2 mL (½ c. à thé) d’extrait de vanille pure
2 ou 3 barres (de 100 g) de chocolat noir à 70 % de cacao, en morceaux

1. Faire tremper la gélatine en poudre dans 75 mL (⅓ tasse) d’eau dans un bol à mélanger. Chemiser de pellicule plastique un moule ou un plat carré de 20 cm (8 po) ou de 23 cm (9 po). Couper un autre morceau de pellicule plastique et l’étaler à côté du moule. Enduire ces deux morceaux de pellicule plastique d’aérosol de cuisine.

2. Mélanger dans une petite casserole le sucre et 75 mL (⅓ tasse) d’eau. Mettre un thermomètre à sucre dans la casserole (ou consulter souvent un thermomètre à lecture instantanée) et porter le mélange à ébullition sur feu mi-vif. Laisser bouillir 5 minutes ou jusqu’à ce que la température atteigne entre 114 et 116 °C (entre 238 et 240 °F).

3. Verser le sucre liquide sur le mélange de gélatine; ne pas racler la casserole. Ajouter maintenant la vanille. À l’aide du fouet d’un malaxeur sur socle, battre la préparation à haute vitesse pendant 10 minutes sans arrêt ou jusqu’à ce que la guimauve soit ferme quand le fouet est levé. Mettre la guimauve immédiatement dans le moule chemisé. La couvrir de l’autre morceau de pellicule plastique en prenant soin de mettre le côté enduit d’aérosol sur la guimauve.

4. Aplanir le dessus avec les mains. Il faudra moins d’une heure pour que la guimauve prenne. Mélanger ensuite le sucre à glacer et l’amidon de maïs. En tamiser la moitié sur un morceau de papier ciré. Enlever la pellicule plastique et poser le bloc de guimauve sur le sucre à glacer. Tamiser le reste du mélange de sucre à glacer sur la guimauve. Couper celle-ci en carrés de 4 cm (1½ po) à l’aide d’un long couteau ou de ciseaux de cuisine. Rouler ensuite chaque carré dans le mélange de sucre à glacer pour que chaque face en soit enduite, puis remuer l’excédent. La guimauve se conserve plusieurs jours à la température ambiante pourvu qu’elle soit bien couverte.

5. Biscuits Graham – Mélanger les farines, le bicarbonate de soude et le sel. Bien mélanger le beurre avec le sucre, puis incorporer l’huile et la mélasse à ce mélange. Incorporer ensuite l’œuf et la vanille. Ajouter maintenant le mélange de farines et remuer jusqu’à l’obtention d’une pâte molle. Entre deux feuilles de papier sulfurisé ou ciré, abaisser la moitié de la pâte pour obtenir un rectangle d’environ 25 x 30 cm (10 x 12 po). Faire de même avec l’autre moitié de la pâte. Empiler les deux rectangles sur une tôle à biscuits et mettre celle-ci 30 minutes au congélateur.

6. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).

7. Décoller les deux côtés du papier sur la pâte. Couper la pâte congelée en carrés de 5 cm (2 po). Conserver les retailles pour les abaisser de nouveau (les rouler de nouveau entre les feuilles de papier jusqu’à l’épaisseur voulue et les mettre au congélateur). Mettre les carrés encore gelés sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé et les piquer à plusieurs endroits à la fourchette. Les cuire au four de 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Laisser refroidir sur une grille. Les carrés refroidis se conservent plusieurs jours dans un récipient hermétique.

8. Assemblage des s’mores Mettre une guimauve sur un biscuit, puis un morceau de chocolat et un autre biscuit, si désiré, pour obtenir un sandwich. Pour servir les s’mores chauds, préchauffer le grilloir du four. Mettre les guimauves sur les biscuits sur une tôle et les griller très brièvement à 5 cm (2 po) du grilloir, soit 1 minute ou le temps que le dessus se colore à peine et que les côtés commencent à gonfler. Couvrir de chocolat et d’un autre biscuit Graham, si désiré.

Donne 36 guimauves et 3½ douzaines de biscuits.

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S’mores d’hiver

Hiver 2011

PAR: Marilyn Bentz-Crowley

Les guimauves maison sont beaucoup plus moelleuses que celles que l’on achète. Elles permettent donc de comprimer plus facilement les s’mores. On peut aussi réchauffer les s’mores un petit peu pour les rendre plus coulants ! Vous aurez amplement de guimauves pour la recette et des restes que vous pourrez déguster en douce ou sur un chocolat chaud. Les barres de chocolat à 70 % de cacao comme celles de marque Le Choix du Président ou Lindt Excellence ne sont pas aussi sucrées que les pastilles de chocolat noir Droste, mais tous ces produits font parfaitement l’affaire dans cette recette.

Guimauve
1 sachet (8 g) de gélatine
150 mL (⅔ tasse) d’eau
250 mL (1 tasse) de sucre granulé
5 mL (1 c. à thé) d’extrait de vanille pure
45 mL (3 c. à soupe) de sucre à glacer
45 mL (3 c. à soupe) d’amidon de maïs

Biscuits Graham
175 mL (¾ tasse) de farine tout usage
175 mL (¾ tasse) de farine de blé entier
2 mL (½ c. à thé) de bicarbonate de soude
1 mL (¼ c. à thé) de sel
50 mL (¼ tasse) de beurre ramolli
50 mL (¼ tasse) de sucre granulé
25 mL (2 c. à soupe) d’huile de canola
ou d’une autre huile végétale
25 mL (2 c. à soupe) de mélasse de fantaisie
1 œuf
2 mL (½ c. à thé) d’extrait de vanille pure
2 ou 3 barres (de 100 g) de chocolat noir à 70 % de cacao, en morceaux

1. Faire tremper la gélatine en poudre dans 75 mL (⅓ tasse) d’eau dans un bol à mélanger. Chemiser de pellicule plastique un moule ou un plat carré de 20 cm (8 po) ou de 23 cm (9 po). Couper un autre morceau de pellicule plastique et l’étaler à côté du moule. Enduire ces deux morceaux de pellicule plastique d’aérosol de cuisine.

2. Mélanger dans une petite casserole le sucre et 75 mL (⅓ tasse) d’eau. Mettre un thermomètre à sucre dans la casserole (ou consulter souvent un thermomètre à lecture instantanée) et porter le mélange à ébullition sur feu mi-vif. Laisser bouillir 5 minutes ou jusqu’à ce que la température atteigne entre 114 et 116 °C (entre 238 et 240 °F).

3. Verser le sucre liquide sur le mélange de gélatine; ne pas racler la casserole. Ajouter maintenant la vanille. À l’aide du fouet d’un malaxeur sur socle, battre la préparation à haute vitesse pendant 10 minutes sans arrêt ou jusqu’à ce que la guimauve soit ferme quand le fouet est levé. Mettre la guimauve immédiatement dans le moule chemisé. La couvrir de l’autre morceau de pellicule plastique en prenant soin de mettre le côté enduit d’aérosol sur la guimauve.

4. Aplanir le dessus avec les mains. Il faudra moins d’une heure pour que la guimauve prenne. Mélanger ensuite le sucre à glacer et l’amidon de maïs. En tamiser la moitié sur un morceau de papier ciré. Enlever la pellicule plastique et poser le bloc de guimauve sur le sucre à glacer. Tamiser le reste du mélange de sucre à glacer sur la guimauve. Couper celle-ci en carrés de 4 cm (1½ po) à l’aide d’un long couteau ou de ciseaux de cuisine. Rouler ensuite chaque carré dans le mélange de sucre à glacer pour que chaque face en soit enduite, puis remuer l’excédent. La guimauve se conserve plusieurs jours à la température ambiante pourvu qu’elle soit bien couverte.

5. Biscuits Graham – Mélanger les farines, le bicarbonate de soude et le sel. Bien mélanger le beurre avec le sucre, puis incorporer l’huile et la mélasse à ce mélange. Incorporer ensuite l’œuf et la vanille. Ajouter maintenant le mélange de farines et remuer jusqu’à l’obtention d’une pâte molle. Entre deux feuilles de papier sulfurisé ou ciré, abaisser la moitié de la pâte pour obtenir un rectangle d’environ 25 x 30 cm (10 x 12 po). Faire de même avec l’autre moitié de la pâte. Empiler les deux rectangles sur une tôle à biscuits et mettre celle-ci 30 minutes au congélateur.

6. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).

7. Décoller les deux côtés du papier sur la pâte. Couper la pâte congelée en carrés de 5 cm (2 po). Conserver les retailles pour les abaisser de nouveau (les rouler de nouveau entre les feuilles de papier jusqu’à l’épaisseur voulue et les mettre au congélateur). Mettre les carrés encore gelés sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé et les piquer à plusieurs endroits à la fourchette. Les cuire au four de 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Laisser refroidir sur une grille. Les carrés refroidis se conservent plusieurs jours dans un récipient hermétique.

8. Assemblage des s’mores Mettre une guimauve sur un biscuit, puis un morceau de chocolat et un autre biscuit, si désiré, pour obtenir un sandwich. Pour servir les s’mores chauds, préchauffer le grilloir du four. Mettre les guimauves sur les biscuits sur une tôle et les griller très brièvement à 5 cm (2 po) du grilloir, soit 1 minute ou le temps que le dessus se colore à peine et que les côtés commencent à gonfler. Couvrir de chocolat et d’un autre biscuit Graham, si désiré.

Donne 36 guimauves et 3½ douzaines de biscuits.

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