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Cassoulet aux champignons sauvages
Automne 2017
Cette version végétarienne du classique du sud-ouest de la France met en vedette des haricots blancs à l’ail et des champignons charnus qui cuisent sous une croûte de chapelure au beurre. Comme ce plat demande beaucoup de travail, les haricots, le sofrito et les champignons peuvent tous être préparés et cuits une ou deux journées à l’avance. Vous pouvez cuire le cassoulet quelques heures avant le dîner, le laisser revenir à la température ambiante, puis le réchauffer de 20 à 30 minutes au four à 150 °C (300 °F).
Donne 6 portions.
Haricots
625 mL (2½ tasses) de haricots blancs secs, triés et rincés
Mousseline et ficelle de cuisine
2 feuilles de laurier
3 brins de thym, coupés en tronçons de 2,5 cm (1 po)
1 petit bulbe d’ail, coupé en deux dans le sens de la largeur
Sel au goût
Sofrito
30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra
1 oignon de grosseur moyenne, haché finement
1 branche de céleri, hachée finement
½ carotte de grosseur moyenne, pelée et hachée finement
1 petit poireau (parties blanche et vert pâle seulement), haché finement
3 gousses d’ail, hachées finement
15 mL (1 c. à soupe) de thym haché
15 mL (1 c. à soupe) de pâte de tomate
Sel et poivre du moulin, au goût
Cassoulet
40 mL (8 c. à thé) d’huile végétale
40 mL (8 c. à thé) de beurre non salé
1 kg (2 lb) de champignons frais variés (4 variétés, 250 g/½ lb de chacune)
Sel et poivre du moulin, au goût
625 mL (2½ tasses) de bouillon de légumes (fait maison de préférence)
15 g (½ oz) de bolets séchés
250 mL (1 tasse) de chapelure panko
30 mL (2 c. à soupe) de beurre non salé, fondu
60 mL (¼ tasse) de persil plat haché finement
1. Haricots – Mettre les haricots dans un bol et y verser suffisamment d’eau pour les couvrir d’au moins 8 cm (3 po). Les laisser tremper à la température ambiante jusqu’au lendemain.
2. Sachet – Couper un carré de 20 cm (8 po) de mousseline à double épaisseur. Le rincer, l’essorer et le poser sur le comptoir. Mettre les feuilles de laurier, le thym et l’ail au centre du carré de mousseline. Rassembler les extrémités et ficeler le tout. Couper les ficelles et la mousseline en trop.
3. Égoutter et rincer les haricots. Mettre les haricots et le sachet dans une grande casserole et y ajouter suffisamment d’eau pour les couvrir de 8 cm (3 po). Porter à ébullition sur feu vif, en écumant la surface de l’eau. Baisser le feu pour que l’eau frémisse avec vigueur. Cuire les haricots de 40 à 60 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient mous. (Rajouter de l’eau au besoin.) Retirer du feu et saler. Laisser refroidir dans le liquide. Jeter le sachet et son contenu.
4. Sofrito – Chauffer l’huile dans une grande poêle sur feu moyen. Y ajouter l’oignon, le céleri et la carotte. Cuire 10 minutes en remuant. Ajouter le poireau. Cuire de 5 à 8 minutes de plus, en remuant, jusqu’à ce que le poireau soit tendre. Ajouter l’ail et le thym. Poursuivre la cuisson 2 minutes. Ajouter la pâte de tomate et remuer pour bien l’incorporer aux autres ingrédients. Saler et poivrer. Transférer dans une assiette et laisser refroidir.
5. Champignons – Chauffer 10 mL (2 c. à thé) d’huile et 10 mL (2 c. à thé) de beurre sur feu vif dans une grande poêle antiadhésive. Y ajouter le quart des champignons frais, saler et poivrer. Cuire les champignons, en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés (3 à 5 minutes). (Ajouter une giclée d’eau si la poêle semble sèche.) Transférer les champignons sur une plaque à pâtisserie et les laisser refroidir. Répéter ces étapes pour le reste des champignons.
6. Dans une petite casserole, chauffer le bouillon jusqu’à ce qu’il soit bien chaud. Saler légèrement. Ajouter les bolets et retirer du feu. Laisser reposer 20 minutes. Retirer les bolets de la casserole, en conservant le bouillon, et les essorer. Les mettre dans un tamis et les rincer sous l’eau du robinet. Les essorer, les hacher grossièrement et les mettre de côté. Passer délicatement le bouillon de bolets au tamis et jeter les matières solides.
7. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
8. Assemblage du cassoulet – Égoutter les haricots et les mettre dans un grand bol à mélanger avec le sofrito, les champignons cuits et les bolets. Mélanger. Vérifier l’assaisonnement. Transférer le cassoulet dans un plat allant au four peu profond de 3 L (12 tasses) ou le diviser entre 6 plats allant au four individuels peu profonds de 375 mL (1½ tasse) posés sur une plaque à pâtisserie à rebord. Verser environ 80 mL (⅓ tasse) de bouillon de bolets par plat individuel. Couvrir de papier d’aluminium et enfourner pour 45 minutes.
9. Retirer le ou les cassoulets du four. Enlever le papier d’aluminium. Mélanger la chapelure panko, le beurre et le persil. Saupoudrer le ou les cassoulets de ce mélange. Enfourner pour environ 30 minutes jusqu’à ce que la chapelure soit dorée. Laisser refroidir de 10 à 15 minutes avant le service.
Donne 6 portions.
