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Hamburger façon turducken
Été 2015
Le rôti de fête cajun appelé turducken ou dinde gigogne en français (une dinde farcie d’un canard, lui-même farci d’un poulet) est réinventé dans un hamburger, sans qu’il soit nécessaire de désosser les volatiles. Achetez de la dinde et du poulet hachés de bonne qualité. Vous devriez pouvoir trouver du canard fumé, séché et détaillé en tranches dans une boucherie ou une épicerie fine. Si vous n’en trouvez pas, utilisez pour les galettes de la poitrine de canard fumée, débarrassée de sa peau et de presque tout son gras, et hachée finement. Pour la garniture, vous pourriez remplacer la poitrine de canard fumée et séchée par des tranches de prosciutto. Si vous préférez ne pas étager les viandes pour créer les galettes farcies, vous pourriez simplement former les galettes de la façon habituelle, c’est-à-dire en combinant, dans un même bol, la dinde, le poulet, le canard, l’œuf et les autres ingrédients. La sauce barbecue à la cerise vaut la peine d’être préparée à partir de zéro, car elle met vraiment bien en valeur le hamburger. Des frites de patates douces seraient le plat d’accompagnement tout indiqué, avec quelques poivrons grillés.
Donne 6 hamburgers.
1 œuf
2 gousses d’ail, hachées finement
10 mL (2 c. à thé) de sauge ou de thym frais, haché
10 mL (2 c. à thé) de moutarde de Dijon
4 mL (¾ c. à thé) de sel
2 mL (½ c. à thé) de poivre du moulin
500 g (1 lb) de dinde hachée
500 g (1 lb) de poulet haché
1 paquet (85 g/3 oz) de poitrine de canard fumée et séchée, détaillée en tranches
125 mL (½ tasse) de chapelure sèche
Sauce barbecue à la cerise
6 petits pains à hamburger, ouverts
125 mL (½ tasse) de mayonnaise
250 mL (1 tasse) de chou, émincé
Cornichons, en tranches
1. Combiner à la fourchette, dans un bol, l’œuf, l’ail, la sauge ou le thym, la moutarde, le sel et le poivre. En mettre la moitié dans un autre bol. Mettre la dinde dans un des bols et le poulet dans l’autre.
2. Hacher finement environ les deux tiers du canard fumé. En mettre la moitié dans le bol contenant le poulet haché et diviser le reste en 6 portions égales. Mettre celles-ci de côté.
3. Répartir la chapelure entre le bol contenant le poulet et celui qui contient la dinde. À l’aide d’une fourchette, combiner délicatement les ingrédients ajoutés au poulet haché, juste assez pour qu’ils soient tout juste amalgamés uniformément (ne pas trop les travailler). Répéter pour les ingrédients ajoutés à la dinde hachée.
4. Diviser le poulet et la dinde en 12 portions égales (si possible, utiliser une balance de cuisine). Pour chaque galette, aplatir 2 portions de poulet pour former 2 petites galettes d’environ 5 mm (¼ po) d’épaisseur. Mettre 1 portion de canard haché au centre d’une galette de poulet et la couvrir d’une autre galette de poulet. Presser les deux galettes de poulet l’une contre l’autre pour qu’elles emprisonnent bien le canard haché. Former 2 galettes de dinde d’un diamètre un peu plus grand que celui de la galette de poulet farcie de canard. Insérer la galette de poulet entre les deux galettes de dinde, et souder les bords des galettes de dinde en les pinçant. Donner ensuite à la galette farcie une épaisseur uniforme de 2 cm (¾ po) et la mettre sur une plaque à pâtisserie. Répéter cette opération pour obtenir en tout 6 galettes farcies. À l’aide du pouce ou du dos d’une cuiller, faire une petite dépression au centre de chaque galette. Couvrir les galettes et les garder au réfrigérateur au moins 15 minutes ou tout au plus 8 heures.
5. Préchauffer le gril à intensité moyenne.
6. Huiler le gril et y placer les galettes, dépression vers le haut. Les griller de 5 à 6 minutes ou jusqu’à ce que les sucs commencent à perler à la surface. Les retourner et les griller environ 5 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande, inséré au centre des galettes, à l’horizontale, indique une température de 73 °C (165 °F). Badigeonner les deux faces des galettes de la sauce barbecue à la cerise et poursuivre la cuisson 30 secondes par face pour glacer les galettes.
7. Quand les galettes sont presque cuites, griller le reste des tranches de canard fumé, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Griller aussi les petits pains.
8. Étaler la mayonnaise sur la moitié inférieure des petits pains et mettre dessus du chou, des tranches de cornichon et une galette. Étaler de la sauce barbecue sur les galettes et la moitié supérieure des petits pains. Garnir les galettes de canard fumé croustillant et les coiffer de la moitié supérieure des petits pains.
Donne 6 hamburgers.
Sauce barbecue à la cerise
Cette sauce délicieuse livre tout le bon goût fruité de la cerise. Elle fait une glace ou un condiment fabuleux pour notre hamburger ou toute grillade de porc ou de volaille. La cerise rouge acide n’est vendue fraîche que brièvement chaque été, habituellement dans les marchés de producteurs et les marchés de fruits et légumes. Elle est parfois aussi vendue dénoyautée, en vrac, dans les marchés de producteurs et les supermarchés. Il vous en faudra environ 375 g (12 oz). Si vous utilisez celle qui est déjà dénoyautée, plus compacte dans une tasse à mesurer, utilisez-en 375 mL (1½ tasse) plus environ 60 mL (¼ tasse) de jus. La cerise douce est savoureuse, elle aussi. Si vous l’utilisez, réduisez la quantité de sucre, pour éviter d’avoir une sauce trop sucrée.
4 grosses tomates oblongues, soit environ 625 g (1¼ lb)
30 mL (2 c. à soupe) de beurre
125 mL (½ tasse) d’oignons, hachés finement
1 gousse d’ail, hachée très finement
5 mL (1 c. à thé) de gingembre, haché très finement
2 mL (½ c. à thé) de poudre de piment ancho
500 mL (2 tasses) de cerises acides dénoyautées ou de cerises douces (coupées en deux si elles sont grosses)
160 à 180 mL (⅔ à ¾ tasse) de cassonade, bien tassée
2 mL (½ c. à thé) de sel pour marinades ou de sel kasher
2 mL (½ c. à thé) de moutarde sèche ou de Dijon
1 mL (¼ c. à thé) de poivre du moulin
1 pincée de graines de céleri
1 feuille de laurier
60 mL (¼ tasse) de vinaigre de cidre
30 mL (2 c. à soupe) de pâte de tomate
1. Plonger les tomates 30 secondes dans une casserole d’eau bouillante. Les mettre tout de suite après dans un bol rempli d’eau glacée. Les laisser refroidir dans l’eau glacée, puis les peler et les étrogner. Les débarrasser de leurs pépins et jeter ceux-ci. Les hacher grossièrement.
2. Faire fondre le beurre dans une casserole profonde, sur feu moyen. Y faire suer les oignons 3 minutes ou jusqu’à ce qu’ils aient amolli. Ajouter l’ail, le gingembre et la poudre de piment ancho, et les faire suer 2 minutes. Ajouter les tomates et les cerises. Incorporer 160 mL (⅔ tasse) de cassonade si on utilise des cerises douces ou 180 mL (¾ tasse) si on utilise des cerises acides. Incorporer ensuite le sel, la moutarde, le poivre, les graines de céleri, la feuille de laurier, le vinaigre et la pâte de tomate. Porter à ébullition sur feu moyen, et remuer souvent.
3. Réduire le feu et poursuivre la cuisson à petits bouillons, en remuant souvent, pendant environ 30 minutes ou jusqu’à ce que les tomates et les cerises soient tendres et que la sauce soit épaisse. Réduire le feu et remuer encore plus souvent à mesure que la sauce épaissit, pour éviter qu’elle ne brûle. Jeter la feuille de laurier.
4. Réduire les ingrédients en purée au moyen d’un mélangeur à main, à même la casserole. On peut aussi faire cette opération avec un mélangeur sur socle, mais il faudra alors remettre la sauce dans la casserole.
5. Porter la sauce à légère ébullition sur feu moyen. Réduire le feu et mijoter la sauce, en la remuant souvent (attention : elle pourrait gicler), de 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit épaisse (elle épaissira encore un peu en refroidissant). La laisser refroidir et la transvaser dans un bocal propre. Elle se conservera au réfrigérateur un maximum de 30 jours.
Donne environ 560 mL (2¼ tasses).
