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1. Garniture – Préchauffer le four à 160 °C (325 °F) et placer la grille dans le tiers inférieur du four.

2. Si le porc est emballé dans un filet, retirer ce dernier et ficeler le porc pour obtenir un rôti compact. Éponger le porc et l’assaisonner d’une généreuse quantité de sel et de poivre. Dans un grand faitout, chauffer 15 mL (1 c. à soupe) d’huile sur feu mi-vif. Y faire cuire le porc de 10 à 12 minutes, en le tournant souvent, jusqu’à ce qu’il soit coloré sur toutes ses faces. Sortir le rôti du faitout et le poser sur une grande assiette.

3. Rajouter un peu d’huile dans le faitout au besoin et ramener à feu moyen. Y faire rissoler les oignons de 5 à 7 minutes, en les remuant souvent jusqu’à ce qu’ils aient ramolli et blondi. Ajouter l’ail, l’assaisonnement au chili, le paprika, le cumin et le poivre de Cayenne. Cuire encore 30 secondes, tout en remuant, jusqu’à ce que les ingrédients commencent à embaumer. Ajouter les tomates, l’eau, le vinaigre, la mélasse et la sauce Worcestershire. Porter à ébullition sur feu mi-vif, en remuant pour racler les sucs de cuisson qui ont pu adhérer au fond du faitout. Remettre le rôti dans le faitout, ainsi que le jus de cuisson recueilli dans l’assiette. Couvrir le faitout hermétiquement et mettre le rôti à cuire 30 minutes au four.

4. Ramener la température du four à 150 °C (300 °F) et faire cuire le rôti 1 heure encore. Le retourner et poursuivre la cuisson 90 minutes encore, jusqu’à ce que le rôti soit très tendre.

5. Une fois que le rôti est cuit, le sortir du faitout et le déposer sur une grande planche à découper. Le recouvrir lâchement d’une feuille de papier d’aluminium et le laisser reposer 15 minutes.

6. Écumer à l’aide d’une grosse cuiller la matière grasse à la surface de la sauce. Faire bouillir la sauce à feu mi-vif de 10 à 15 minutes, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce qu’elle soit réduite à environ 500 mL (2 tasses). Retirer du feu.

7. Couper et jeter la ficelle qui entoure le rôti. Effilocher le rôti finement à l’aide de 2 fourchettes et jeter le gras qui est visible. Dans un grand bol, remuer les filaments de porc, le maïs, le persil et la réduction. Rajouter du sel et du poivre au besoin. Répartir le mélange de porc entre 6 plats de cuisson d’une contenance de 500 mL (2 tasses). Couvrir les tourtes si vous ne les terminez pas tout de suite et les mettre au réfrigérateur jusqu’au moment de poursuivre la recette. Les sortir du réfrigérateur environ 30 minutes avant de les couvrir du biscuit.

8. Biscuits au babeurre – Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).

9. Mettre dans un robot culinaire la farine, la semoule de maïs, le sucre, la levure chimique et le sel. Actionner une ou deux fois le robot au mode impulsions pour mélanger. Ajouter ensuite le beurre et actionner à peu près 10 fois pour que le mélange ait la consistance d’une chapelure grossière. Verser ce mélange dans un bol moyen et y incorporer la ciboulette. Ajouter maintenant le babeurre et remuer délicatement à la fourchette jusqu’à ce que la pâte soit à peine liée et qu’il ne reste plus de pâte sèche.

10. Déposer la pâte sur une surface légèrement enfarinée et la pétrir un peu. La diviser en 6 boules d’égale grosseur. Abaisser chaque boule sur une épaisseur de 1 cm (½ po) et poser un de ces disques sur chacune des tourtes. Badigeonner cette croûte d’un peu de babeurre. Placer les plats de cuisson sur une grande plaque à pâtisserie. Les enfourner pour 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que les biscuits soient bien gonflés et bien dorés, et que la garniture au porc commence à bouillonner.