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Jarret de boeuf frotté au café et cuit à feu doux
Été 2021
La cuisson à feu doux est le meilleur moyen de faire ressortir la texture onctueuse et généreuse du jarret. Cette recette demande beaucoup d’amour – huit heures, pour être plus précis –, mais le jeu en vaut la chandelle.
Donne de 4 à 6 portions.
30 mL (2 c. à soupe) de sel kasher
Diamond Crystal ou 15 mL (1 c. à soupe) de sel de table
30 mL (2 c. à soupe) de café soluble en poudre (le Starbucks VIA convient très bien ici)
30 mL (2 c. à soupe) de poudre d’ail
30 mL (2 c. à soupe) de poudre d’oignon
30 mL (2 c. à soupe) de poivre noir moulu finement
30 mL (2 c. à soupe) de paprika doux
15 mL (1 c. à soupe) de coriandre moulue
15 mL (1 c. à soupe) d’assaisonnement
au chili
2 mL (1/2 c. à thé) de piment de Cayenne
2,7 kg (6 lb) de jarret de bœuf, débarrassé des tendons
500 mL (2 tasses) de café infusé
125 mL (1/2 tasse) de moutarde de Dijon
125 mL (1/2 tasse) de vinaigre balsamique
125 mL (1/2 tasse) d’huile de canola
80 mL (1/2 tasse) de ketchup
5 mL (1 c. à thé) de sauce Tabasco
1. Assaisonnement à frotter au café – Mélanger le sel kasher, le café soluble, la poudre d’ail, la poudre d’oignon, le poivre noir, le paprika, la coriandre, l’assaisonnement au chili et le piment de Cayenne. Conserver dans un récipient hermétique jusqu’au moment de l’utilisation.
2. La veille, frotter le jarret de bœuf de l’assaisonnement au café en utilisant une quantité suffisante pour en couvrir toute la surface. Garder le reste de l’assaisonnement à frotter au café pour un autre usage. Couvrir le jarret de bœuf et le réfrigérer jusqu’au lendemain.
3. Le matin venu, préchauffer le barbecue à intensité élevée. Éteindre le brûleur d’un élément et ramener les autres éléments à intensité moyenne à faible.
4. Mettre le jarret de bœuf sur le côté éteint du gril et fermer le couvercle. La température du barbecue devrait être d’environ 160 °C (325 °F). Laisser cuire 4 heures.
5. Entre-temps, combiner au fouet le café infusé, la moutarde de Dijon, le vinaigre balsamique, l’huile de canola, le ketchup et la sauce Tabasco. Cette préparation sera utilisée pour badigeonner le jarret pendant le temps de cuisson restant afin de le rendre bien juteux et de rehausser le goût de café de l’assaisonnement à frotter.
6. Au bout de 4 heures, ouvrir le couvercle et badigeonner toute la surface du jarret de la préparation. Répéter cette opération toutes les 30 minutes, jusqu’à ce que la température interne atteigne 91 °C (195 °F), environ 4 heures de plus.
7. Laisser reposer 20 minutes, découper en tranches et servir.
Donne de 4 à 6 portions.
