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1. Garniture – Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

2. Dans une grande rôtissoire peu profonde, remuer la courge, l’échalote, les gousses d’ail, 30 mL (2 c. à soupe) d’huile, 1 mL (¼ c. à thé) de sel et 1 mL (¼ c. à thé) de poivre. Mettre le tout au four et rôtir à découvert environ 25 minutes, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que la courge soit tendre et bien dorée. Sortir les légumes rôtis du four et les laisser refroidir.

3. Quand l’ail a suffisamment refroidi pour être manipulé, faire sortir les gousses de leur pelure en appuyant dessus et les réduire en une purée lisse. Ajouter cette purée à la courge et bien remuer.

4. Mettre les bolets à tremper dans 250 mL (1 tasse) d’eau, dans une tasse à mesurer de 500 mL (2 tasses) en verre. Couvrir hermétiquement de pellicule plastique et percer la pellicule à plusieurs endroits avec la pointe d’un couteau. Mettre 30 secondes au four à micro-ondes à intensité maximale (100 %). Laisser reposer 5 minutes. Sortir les bolets de l’eau en pressant dessus pour en extraire le liquide et jeter celui-ci. Rincer et égoutter les bolets. Les hacher finement.

5. Dans une poêle antiadhésive de grandeur moyenne, chauffer le reste de l’huile sur feu mi-vif. Y mettre les champignons café et les bolets, avec le reste du sel et du poivre. Les poêler de 5 à 7 minutes, en les remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Mouiller avec le bouillon et porter à ébullition en remuant pour décoller les sucs de cuisson qui adhèrent au fond de la poêle. Laisser bouillir le bouillon jusqu’à ce qu’il soit presque complètement évaporé.

6. Racler la préparation aux champignons dans un grand bol. Incorporer le mélange de courge et la sauge, et laisser refroidir complètement. Incorporer le fromage de chèvre. Rajouter du sel et du poivre au besoin. Couvrir la garniture si la tourte n’est pas terminée tout de suite, et la réfrigérer jusqu’au moment de poursuivre la recette. La sortir du réfrigérateur environ 30 minutes avant d’assembler la tourte.

7. Pâte au cheddar – Mélanger la farine, le paprika et le sel dans un robot culinaire, au mode impulsions. Ajouter le beurre et le lard, puis actionner encore 3 ou 4 fois, jusqu’à ce que le mélange ait la consistance d’une chapelure grossière. Ajouter le fromage et actionner le robot jusqu’à ce que la préparation soit à peine homogène.

8. Mélanger l’eau et le vinaigre dans un petit bol. Pendant que le moteur du robot culinaire est en marche, ajouter ce mélange dans le tube d’alimentation et actionner jusqu’à ce que la pâte soit liée. Rajouter un peu plus d’eau glacée au besoin. Déposer la pâte sur une surface légèrement enfarinée et la pétrir pour former une boule. Couper la pâte en deux et former un disque plat avec chaque moitié. Envelopper les disques de pâte dans une pellicule plastique hermétique et les réfrigérer 30 minutes.

9. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

10. Abaisser 1 disque de pâte sur une surface légèrement enfarinée, en un cercle de 30 cm (12 po). Enrouler soigneusement la pâte sur le rouleau et la déposer sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée. Déposer la garniture à la courge sur la pâte, à l’aide d’une cuiller, en prenant soin de laisser une bordure de 4 cm (1½ po) sur le pourtour.

11. Battre l’œuf et l’eau dans un petit bol pour obtenir la dorure à l’œuf. En badigeonner les bords de la pâte posée sur la plaque à pâtisserie. Abaisser l’autre moitié de pâte en un cercle de 30 cm (12 po). Enrouler soigneusement cette pâte sur le rouleau et la déposer sur la tourte. Bien pincer les bords et couper l’excédent de pâte. Conserver les retailles. Denteler les bords de façon décorative. Faire 2 ou 3 trous à la surface de la pâte pour créer une cheminée d’où s’échappera la vapeur. Abaisser les retailles de pâte et découper dans l’abaisse des formes pour décorer la tourte. Se servir de la dorure à l’œuf pour les faire adhérer. Badigeonner le dessus de la tourte avec la dorure à l’œuf.

12. Enfourner de 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Laisser reposer 10 minutes avant de couper la tourte en pointes.