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Filet de saumon poché avec sa vinaigrette aux germes de pois
Printemps 2014
Le goût des germes de pois s’apparente à celui des pois, mais les germes contiennent nettement moins de sucres naturels. On les cuisine de la même façon que les fines herbes fraîches et les laitues, mais ils sont également délicieux quand ils sont brièvement cuits à la vapeur ou sautés. Ce saumon se sert bien dans le cadre d’un brunch avec de nombreux invités, mais assurez-vous de fouetter la vinaigrette juste avant de servir, car le goût de pois, sublime et délicat, est éphémère.
Donne 10 portions.
500 mL (2 tasses) de vin blanc sec
1,25 L (5 tasses) d’eau
1 petit citron, coupé en tranches
1 petit bulbe de fenouil, émincé
12 mL (2½ c. à thé) de sel
1,75 kg (3½ lb) de filets de saumon sauvage, avec la peau, sans arêtes
2 échalotes, hachées finement
125 mL (½ tasse) de germes de pois, hachés finement
150 mL (⅔ tasse) d’huile d’olive
7 mL (1½ c. à thé) de sucre
30 mL (2 c. à soupe) de vinaigre de champagne
500 mL (2 tasses) de germes de pois entiers, lavés et épongés
1. Combiner le vin, l’eau, le citron, le fenouil et 10 mL (2 c. à thé) de sel dans une poissonnière ou une grande rôtissoire. La déposer sur 2 éléments chauffants, porter à faible ébullition sur feu moyen et laisser mijoter 5 minutes. Retirer la poissonnière du feu et poser une grille sur les ingrédients solides.
2. Rincer le saumon et l’éponger. Le poser sur un grand morceau de mousseline à fromage propre, côté peau contre la mousseline, et déposer le tout dans la poissonnière. Au besoin, ajouter juste assez d’eau pour couvrir le poisson. Mettre la poissonnière sur feu moyen, porter de nouveau à faible ébullition et ramener immédiatement à feu doux (l’eau devrait à peine mijoter). Laisser mijoter 20 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse de la chair du poisson indique 57 °C (135 °F). Retirer du feu.
3. Quand le poisson a suffisamment refroidi pour être manipulé, le transférer dans une grande assiette de service à l’aide de la mousseline à fromage. Jeter le court-bouillon. Laisser égoutter 15 minutes, enlever de l’assiette le liquide accumulé et retirer délicatement la mousseline à fromage. Couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer au moins 3 heures ou jusqu’au lendemain.
4. Vinaigrette – Fouetter les échalotes, les germes de pois hachés, l’huile d’olive, le reste du sel (2 mL/½ c. à thé), le sucre et le vinaigre.
5. Remuer les germes de pois entiers avec 45 mL (3 c. à soupe) de vinaigrette et les déposer sur le poisson froid. Servir de la vinaigrette à part pour pouvoir en arroser le poisson.
Donne 10 portions.
