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1. Mettre les côtes levées dans un grand plat, les os vers le haut. Retirer et jeter la peau argentée (voir l’ASTUCE) et réserver les côtes levées. Dans un petit bol, préparer les épices à frotter en mélangeant le paprika fumé, la moutarde sèche, le cumin, le sel, le poivre, la poudre d’ail et la cannelle. Réserver 10 mL (2 c. à thé) des épices à frotter et parsemer le reste sur les deux faces des côtes levées. Frotter la viande pour y faire pénétrer les épices, couvrir et réfrigérer pendant au moins 2 heures ou jusqu’au lendemain pour permettre aux saveurs de s’imprégner.

2. Préchauffer le barbecue à intensité mi-élevée. Laisser un seul brûleur allumé à intensité mi-faible pour préparer le barbecue à la cuisson par chaleur indirecte. Mettre une lèchefrite ou une feuille de papier d’aluminium sur le côté non allumé du gril.

3. Déposer les côtes levées, les os vers le bas, sur la grille supérieure, au-dessus de la lèchefrite ou du papier d’aluminium. Faire cuire les côtes levées pendant 1 heure 30 minutes sans soulever le couvercle. Si un couteau d’office tranchant perce facilement la chair entre les côtes, cela signifie que la viande est suffisamment tendre. Si la viande est encore coriace, refermer le couvercle et poursuivre la cuisson pendant 20 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien tendre.

4. Entre-temps, préparer la sauce. Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole moyenne sur feu modéré. Y mettre l’oignon coupé en dés, saler, poivrer et faire cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement doré (4 à 5 minutes). Ajouter l’ail, les pêches en dés et le bourbon, ramener à feu mi-doux et laisser la préparation cuire jusqu’à ce que les pêches soient réduites en compote (12 à 15 minutes). Incorporer le ketchup, la moutarde, le vinaigre, le sirop d’érable, 5 mL (1 c. à thé) de paprika fumé, 4 mL (3/4 c. à thé) de cumin et 1 mL (1/4 c. à thé) de cannelle. Retirer la préparation du feu et la mélanger jusqu’à l’obtention d’une sauce homogène à l’aide d’un mélangeur à main ou d’un mélangeur ordinaire (retirer le bouchon d’aération du couvercle). Saler et poivrer au goût et remettre la sauce sur feu doux pour la garder chaude.

5. Lorsque les côtes levées sont tendres, les transférer sur la zone de chaleur directe et les badigeonner de la sauce barbecue à la pêche et au bourbon. Les retourner souvent et continuer de les badigeonner pendant 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient grillées et glacées au goût. Laisser les côtes levées reposer 10 minutes pendant la préparation des pêches.

6. Saupoudrer le reste des épices à frotter (10 mL/2 c. à thé) sur les moitiés de pêches et déposer celles-ci côté chair vers le bas, sur la grille chaude. Les laisser noircir pendant 5 minutes. Les mettre sur un plat de service avec les côtes levées ayant reposé.