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Aiglefin poêlé et salade de fines herbes
Été 2021
Fraîcheur et simplicité sont deux caractéristiques de l’excellente cuisine de la côte Est. Et il n’y a rien comme une assiette de poisson frais pour s’en rendre compte. Dans les restaurants de poisson-frites de la Nouvelle-Écosse, l’aiglefin est souvent le meilleur choix. Plutôt que de le faire frire, nous le servons poêlé, garni d’une salade aux saveurs éclatantes.
Donne 6 portions.
Salade de fines herbes
250 mL (1 tasse) de persil plat frais
125 mL (1/2 tasse) de feuilles de menthe fraîche
60 mL (1/4 tasse) de feuilles de basilic frais
30 mL (2 c. à soupe) de ciboulette ciselée
5 mL (1 c. à thé) d’huile d’olive
Jus d’un demi-citron
Sel de mer en flocons et poivre au goût
675 g (11/2 lb) de filets d’aiglefin sans arêtes ni peau
125 mL (1/2 tasse) de farine tout usage
5 mL (1 c. à thé) de sel
2 mL (1/2 c. à thé) de poivre
1 pincée de piment de Cayenne
3 gros œufs
15 mL (1 c. à soupe) d’eau froide
30 mL (2 c. à soupe) d’huile végétale
30 mL (2 c. à soupe) de beurre
2 citrons, coupés en quartiers
1. Salade de fines herbes – Combiner le persil, la menthe, le basilic et la ciboulette. Remuer les fines herbes avec l’huile d’olive et le jus de citron. Saler et poivrer. Réserver.
2. Éponger les filets d’aiglefin. Mettre la farine dans une assiette et l’assaisonner de sel, de poivre et de piment de Cayenne. Battre les œufs et l’eau dans un bol de grosseur moyenne. Tremper les filets dans la farine assaisonnée, puis dans les œufs battus.
3. Chauffer l’huile dans une grande poêle antiadhésive sur feu moyen. Y faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il se mette à mousser. Ajouter les filets de poisson et les poêler environ 3 minutes par face, ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés et bien cuits.
4. Mettre les filets et les quartiers de citron dans des assiettes. Garnir les filets d’une généreuse portion de salade de fines herbes. Comme accompagnement, servir des haricots épicés cuits au four et du chow-chow (les recettes suivent). Bon appétit!
Donne 6 portions.
Haricots épicés cuits au four
La mélasse confère une richesse intrigante à ces haricots vite faits, la sauce piquante leur donne du mordant et la cassonade, un soupçon de douceur. Cuits au four et servis encore bouillonnants, ils sont parfaits pour accompagner toutes sortes de plats, même les hot-dogs.
15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive
1 oignon jaune moyen, haché finement
2 gousses d’ail, hachées finement
60 mL (1/4 tasse) de cassonade
60 mL (1/4 tasse) de mélasse
125 mL (1/2 tasse) de ketchup
15 mL (1 c. à soupe) de sauce piquante, ou moins si on préfère des haricots peu épicés
15 mL (1 c. à soupe) de vinaigre blanc
2 boîtes (540 mL chacune) de haricots blancs (ou haricots cannellini), rincés et égouttés
1. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
2. Chauffer l’huile dans une grande poêle sur feu moyen et y faire revenir les oignons de 3 à 4 minutes, en remuant souvent. Ajouter l’ail et le faire revenir 1 minute, en remuant, jusqu’à ce qu’il commence à embaumer. Ajouter la cassonade, la mélasse, le ketchup, la sauce piquante et le vinaigre. Bien mélanger et laisser la sauce bouillonner de 2 à 3 minutes sur feu doux. Incorporer les haricots à la sauce, puis porter à faible ébullition. Transvider le tout dans un plat allant au four de 20 x 20 cm (8 x 8 po). Cuire 30 minutes au four, à découvert, jusqu’à ce que les haricots soient chauds et bouillonnants. Remuer et servir immédiatement.
Donne 6 portions.
Chow-chow (chutney aux tomates vertes et rouges)
Selon une tradition estivale, lorsque du poisson est servi, un éventail de conserves de différentes couleurs sont placées au centre de la table : chow-chow, betteraves marinées maison et cornichons tranchés, pour ne nommer que celles-là. Cette recette est inspirée d’un voyage mémorable à Yarmouth, où j’ai dégusté du homard autour d’un feu de camp, goûté à des bouchées de kipper provenant du fumoir local et essayé un grand classique acadien, la râpure. C’est lors de ce voyage que j’ai constaté toute la variété régionale de nos recettes canadiennes.
1 L (4 tasses) de tomates vertes (non mûres), évidées et coupées en dés
250 mL (1 tasse) de tomates à peine rouges, évidées et coupées en dés
1/2 oignon rouge de grosseur moyenne, coupé en petits dés
1 poivron rouge, coupé en dés
15 mL (1 c. à soupe) de sel kasher
15 mL (1 c. à soupe) d’épices pour marinades
5 mL (1 c. à thé) de capsules de cardamome
1 bâton de cannelle
160 mL (2/3 tasse) de vinaigre blanc
80 mL (1/3 tasse) de cassonade
1. Dans un grand bol, combiner les tomates, les oignons, le poivron et le sel. Couvrir et laisser reposer au moins 6 heures à la température ambiante. Transférer ce mélange dans une passoire à petits trous ou un tamis à mailles fines placé au-dessus de l’évier. Presser délicatement le mélange pour en extraire le plus de liquide possible. Jeter le liquide.
2. Mettre les épices pour marinades, les capsules de cardamome et le bâton de cannelle sur un morceau de mousseline. Rassembler les extrémités de la mousseline et les attacher avec de la ficelle de cuisine de manière à former un sachet.
3. Mettre le mélange de tomates passé au tamis, le vinaigre, la cassonade et le sachet d’épices dans une casserole moyenne sur feu modéré. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter, à découvert, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que le chow-chow ressemble à une relish sèche (45 à 50 minutes). Laisser refroidir et jeter le sachet d’épices. Transférer le chow-chow dans un bocal et le réfrigérer avant de le servir. Le chow-chow se conservera jusqu’à 1 mois au réfrigérateur.
Donne environ 750 mL (3 tasses).
