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Croustade à la rhubarbe revisitée
Début de l'été 2021
Ne gâchez pas l’ingrédient annonciateur du printemps avec une croustade cuite au four ! Je m’explique : les tiges de rhubarbe, après avoir été hachées et cuites au four, donnent la plupart du temps une purée fade. Notre méthode de cuisson sur la cuisinière requiert un peu plus d’attention, mais elle peut être exécutée en moins de 30 minutes (préparation et cuisson comprises). Le fait de pocher la rhubarbe en longs tronçons lui permet de garder sa forme et son petit goût délicieusement acidulé. Ici, la rhubarbe aigre-douce pochée à la perfection est parsemée d’une garniture rustique, croustillante et grillée, puis garnie de crème fouettée.
Donne 6 portions.
8 grosses tiges de rhubarbe ou 12 moyennes (environ 675 g/1 1/2 lb)
1 L (4 tasses) d’eau
5 grandes lanières de zeste de citron (environ 1 petit citron)
750 mL (3 tasses) de sucre
625 mL (2 1/2 tasses) de flocons d’avoine à cuisson rapide
125 mL (1/2 tasse) de cassonade légèrement tassée
125 mL (1/2 tasse) de farine tout usage
125 mL (1/2 tasse) de noix de Grenoble hachées
5 mL (1 c. à thé) de cardamome moulue
125 mL (1/2 tasse) de beurre
Crème fouettée pour la décoration
1. Couper la rhubarbe en longs tronçons de 10 cm (4 po). Verser l’eau dans une grande casserole et y ajouter le zeste de citron. Porter à ébullition sur feu vif. Ajouter le sucre et remuer pour le dissoudre.
2. À l’aide d’une cuiller à égoutter, ajouter délicatement les morceaux de rhubarbe à la casserole. Au besoin, régler le feu pour que le liquide mijote à peine. Pocher la rhubarbe jusqu’à ce qu’elle soit tendre, sans se défaire (8 minutes environ). À l’aide de la cuiller à égoutter, la transférer dans les assiettes de service (voir l’ASTUCE).
3. Remuer les flocons d’avoine avec la cassonade, la farine, les noix de Grenoble et la cardamome. Faire fondre le beurre dans une grande poêle sur feu mi-vif jusqu’à ce qu’il se mette à mousser. Poursuivre la cuisson, en remuant souvent, jusqu’à ce que le beurre commence à se séparer et que des petites taches bien dorées commencent à apparaître (3 à 5 minutes). Incorporer immédiatement le mélange de flocons d’avoine jusqu’à ce qu’il soit bien enrobé du beurre. Ramener à feu moyen. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le mélange soit grillé et qu’il commence à s’agglutiner (5 minutes environ). La garniture sera friable.
4. Parsemer la rhubarbe chaude de la garniture croustillante, puis la garnir d’une bonne cuillerée de crème fouettée.
Donne 6 portions.
Astuce : Le liquide de cuisson de la rhubarbe qui reste dans la casserole se conservera au moins une semaine au réfrigérateur, dans un récipient hermétique. Il remplace délicieusement le sirop de sucre dans les cocktails, et il est exquis sur le yogourt, le gruau et les desserts.
