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Minisandwichs au porc garnis d’une mayonnaise aux câpres
Temps des fêtes 2021
Une fougasse moelleuse, faite maison, est ici garnie de porc épicé, de roquette poivrée et d’une mayonnaise aux câpres relevée de jus de citron, pour nous donner un hors-d’œuvre rassasiant, qui se déguste en trois bouchées. Si vous voulez gagner du temps, utilisez des petits pains mollets au lieu de faire vous-même la fougasse. Notre pâte à fougasse est une adaptation de la pâte à pizza sans pétrissage de Jim Lahey à laquelle nous ajoutons de l’huile d’olive et une quantité accrue de levure.
Donne 24 minisandwichs.
Fougasse
830 mL (3 1/3 tasses) de farine tout usage
7 mL (1 1/2 c. à thé) de sel de mer fin
5 mL (1 c. à thé) de levure à action rapide
75 mL (5 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra
375 + 15 mL (1 1/2 tasse + 1 c. à soupe) d’eau, à la température ambiante
Beurre non salé, amolli, pour en graisser la plaque à pâtisserie
Porc
Deux filets de porc de 450 g (1 lb), parés et coupés en deux dans le sens de la largeur
Sel et poivre du moulin au goût
30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra
2 gousses d’ail, râpées au zesteur
10 mL (2 c. à thé) de graines de fenouil entières, grossièrement moulues
7 mL (1 1/2 c. à thé) de romarin haché finement
1 mL (1/4 c. à thé) de flocons de piment rouge
15 mL (1 c. à soupe) d’huile de canola
Mayonnaise aux câpres
250 mL (1 tasse) de mayonnaise ordinaire ou à teneur réduite en gras
60 mL (1/4 tasse) de câpres, passées à l’eau, puis épongées et hachées
5 mL (1 c. à thé) de jus de citron frais
1 grosse poignée de jeunes feuilles de roquette, lavées
Cure-dents
Cornichons, pour le service
1. Fougasse – Mettre la farine, le sel et la levure dans un grand bol. (Le bol doit être assez grand pour que la pâte puisse y quadrupler de volume.) À l’aide d’une cuiller en bois robuste, incorporer à cela 30 mL (2 c. à soupe) de l’huile d’olive et l’eau. À la main ou au racloir à pâte, pétrir brièvement la pâte, à même le bol, jusqu’à ce qu’elle soit molle, pelucheuse et légèrement collante. Nettoyer les parois du bol et couvrir hermétiquement le bol avec de la pellicule plastique. Laisser la pâte lever de 16 à 24 heures, à une température ambiante fraîche.
2. Beurrer une plaque à pâtisserie antiadhésive de 33 x 23 cm (13 x 9 po). (Cela peut sembler superflu, mais la pâte collerait à la plaque si celle-ci n’était pas beurrée.) Verser sur la pâte 30 mL (2 c. à soupe) de l’huile d’olive. À l’aide d’un racloir, mettre la pâte sur la plaque et en frotter le dessus avec le reste de l’huile d’olive (15 mL/1 c. à soupe). Appuyer sur la pâte et l’étirer pour qu’elle couvre toute la plaque. La couvrir ensuite de pellicule plastique et la laisser lever 2 heures à la température ambiante.
3. Préchauffer le four à 230 °C (450 °F).
4. Enfoncer bien la pâte du bout des doigts pour faire éclater les bulles d’air, puis la faire cuire sur la grille du milieu du four, jusqu’à ce qu’elle ait gonflé et soit dorée (25 minutes environ). La retirer ensuite du four et la laisser refroidir brièvement avant de la laisser refroidir complètement sur une grille. La fougasse est meilleure le jour même, mais si elle est préparée à l’avance, elle peut être emballée dans une pellicule plastique, puis placée dans un sac de congélation et conservée jusqu’à 1 mois au congélateur.
5. Porc – Mettre les filets de porc sur une plaque à pâtisserie. Les saler et les poivrer. Dans un petit bol, mélanger l’huile d’olive, l’ail, le fenouil, le romarin et le piment. Frotter de cet assaisonnement les filets de porc. Mettre les filets dans un sac de congélation. Retirer l’air du sac et le fermer hermétiquement. Laisser les filets reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
6. Sortir les filets du réfrigérateur et les laisser reposer 30 minutes à la température ambiante. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
7. Faire chauffer l’huile de canola dans une grande poêle antiadhésive sur feu mi-vif. Y faire rissoler les filets de porc, en les retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sur toutes les faces (6 à 7 minutes en tout). Les mettre ensuite dans une rôtissoire munie d’une grille et les faire cuire au four de 20 à 23 minutes, jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée, inséré dans la partie la plus épaisse, atteigne 60 °C (140 °F) pour une cuisson à point. Les laisser reposer au moins 15 minutes avant de les trancher. (Si les filets de porc sont cuits à l’avance, les laisser refroidir, puis les envelopper hermétiquement dans une pellicule plastique. Ils se conserveront jusqu’à 3 jours au réfrigérateur. Les ramener à la température ambiante avant de les servir.)
8. Au moment de servir, détailler les filets de porc en tranches de 3 mm (1/8 po) d’épaisseur. Couper la fougasse en 24 carrés d’égales dimensions, puis fendre ces carrés en deux pour obtenir 24 parties supérieures et 24 parties inférieures. Dans un petit bol, mélanger la mayonnaise, les câpres et le jus de citron. Enduire généreusement de cette mayonnaise les 24 parties inférieures des carrés de fougasse et les garnir de tranches de porc et de quelques feuilles de roquette. Couvrir cela des 24 parties supérieures des carrés de fougasse et solidariser les minisandwichs avec un cure-dent orné d’un cornichon.
Donne 24 minisandwichs.
