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Hamburger de porc parfumé de feuille de combava avec confiture au piment et à l’ail et bacon glacé au combava
Début de l'été 2013
Un bon hamburger, surtout quand il est agrémenté de saveurs inattendues, est particulièrement gagnant pour un barbecue entre amis. Celui que nous vous proposons ici est parfumé de feuilles de combava, et garni de bacon aromatisé au jus de combava et de confiture au piment et à l’ail. Vous trouverez les feuilles de combava dans les épiceries asiatiques et de plus en plus chez les épiciers bien approvisionnés.
Donne 4 portions.
Confiture au piment et à l’ail
60 mL (¼ tasse) de jus de combava frais
80 mL (⅓ tasse) de sucre
5 gousses d’ail, hachées finement
2 petits piments rouges thaïlandais, hachés finement
125 mL (½ tasse) de poivron rouge, haché finement
250 mL (1 tasse) de tomates bien mûres, pelées et hachées (voir l’ASTUCE)
30 mL (2 c. à soupe) de sauce de poisson
45 mL (3 c. à soupe) de jus de combava frais
60 mL (¼ tasse) de cassonade bien tassée
15 mL (1 c. à soupe) de poivre noir concassé
4 tranches de bacon
625 g (1¼ lb) de viande de porc hachée
3 gousses d’ail, hachées finement
1 tronçon de gingembre frais de 2,5 cm (1 po), pelé et haché finement
3 oignons verts, hachés
3 feuilles de combava, hachées finement
1 petit piment rouge thaïlandais, haché finement
2 mL (½ c. à thé) de sel
4 petits pains à hamburgers blancs, légèrement grillés
4 feuilles de laitue beurre (Bibb)
½ oignon rouge, émincé
1. Confiture au piment et à l’ail – Mélanger le jus de combava et le sucre dans une petite casserole sur feu modéré; remuer pour dissoudre le sucre. Ajouter l’ail, les piments, le poivron et les tomates. Porter à ébullition, puis ramener à feu doux et laisser mijoter de 40 à 45 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient très tendres et que la préparation soit réduite de moitié. Incorporer la sauce de poisson et laisser refroidir à la température ambiante. Couvrir et réfrigérer jusqu’au moment de servir (jusqu’à 3 jours à l’avance).
2. Préchauffer le gril à intensité mi-élevée.
3. Combiner, dans une tasse à mesurer ou un petit bol, le jus de combava, la cassonade et le poivre; remuer pour dissoudre la cassonade et mettre de côté. Couper les tranches de bacon en deux et réserver.
4. Mélanger, dans un grand bol, la viande de porc, l’ail, le gingembre, les oignons verts, les feuilles de combava, le piment et le sel; remuer pour bien amalgamer. Répartir en 4 galettes d’environ 2 cm (¾ po) d’épaisseur. Poser les galettes sur le gril et les cuire de 3 à 4 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce que la viande soit bien cuite.
5. Pendant la cuisson des galettes, faire griller le bacon de 2 à 3 minutes de chaque côté; badigeonner d’une généreuse quantité de glace au combava et poursuivre la cuisson 1 minute encore ou jusqu’à ce que le bacon soit collant et caramélisé.
6. Assemblage – Couvrir le bas des pains de laitue et le garnir ensuite d’une galette de viande, des oignons rouges, d’une bonne cuillerée de confiture au piment et à l’ail et de deux tranches de bacon.
Donne 4 portions.
Astuce : Pour peler les tomates, incisez d’abord un petit x à la base de chaque tomate. Portez à ébullition une casserole remplie d’eau. Plongez les tomates dans l’eau bouillante et blanchissez-les de 30 à 45 secondes ou jusqu’à ce que la peau se décolle de la pulpe. Sortez les tomates de l’eau avec une cuiller à égoutter et une fois qu’elles ont refroidi, retirez-en la peau.
