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Veau aux herbes de provence nappé de brie crémeux
Printemps 2018
Le veau est une viande raffinée. Sa saveur légère et délicate constitue une toile parfaite pour accueillir les fines herbes françaises, le brie double crème onctueux et un filet de vin blanc, créant ainsi un tableau parfait pour recevoir. Des asperges en seraient le complément idéal. Bon appétit !
Donne 4 portions.
1 roue de brie double crème de 500 g (1 lb)
8 escalopes de veau (environ 750 g/1½ lb en tout)
10 mL (2 c. à thé) d’herbes de Provence
30 mL (2 c. à soupe) de beurre
375 mL (1½ tasse) de vin blanc sec
1 L (4 tasses) de jeunes feuilles de roquette, non tassées
1. Pour que le fromage soit plus facile à trancher, le mettre au congélateur 20 minutes. En retirer toute la croûte. Couper le fromage de manière à obtenir 2 demi-cercles. Poser 1 moitié sur une planche à découper, côté coupé vers le bas. Détailler en 4 tranches d’environ 5 mm (¼ po) d’épaisseur chacune. Faire de même avec l’autre moitié.
2. Entre-temps, chauffer le grilloir du four et placer la grille à 10 cm (4 po) du grilloir.
3. Poser les tranches de veau sur du papier ciré. En saupoudrer la face supérieure des herbes de Provence. Chauffer une grande poêle sur feu moyen. Y faire fondre 15 mL (1 c. à soupe) de beurre et incliner la poêle pour bien l’en enduire. Y mettre de 3 à 4 tranches de veau, côté assaisonné contre la poêle. Cuire le temps qu’elles se colorent un peu (1 à 1½ minute par face). Transférer sur une grande plaque à pâtisserie. Faire de même avec le reste du beurre et de la viande.
4. Verser le vin dans la poêle et porter à feu vif. Bouillir et racler les sucs de viande caramélisés qui adhèrent au fond de la poêle. Quand il ne reste plus qu’environ 125 mL (½ tasse) de liquide, soit au bout d’environ 5 minutes, retirer la poêle du feu.
5. Poser les tranches de fromage sur le veau. Mettre sous le grilloir le temps que le fromage se mette à fondre (1 à 1½ minute). Disposer les tranches sur les assiettes ou sur une grande assiette de service. Arroser de la sauce au vin réduite. Parsemer le tout de roquette et servir.
Donne 4 portions.
