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Köftes de flétan avec tartinade de féveroles à l’aneth
Début de l'été 2021
Le mot turc köfte signifie « boulette de viande », mais à Istanbul, une ville littéralement entourée d’eau, il est normal de remplacer la viande par du poisson dans toutes sortes de recettes. Voici donc ma version des boulettes de viande… au poisson. Veillez à ne pas trop hacher le poisson. Les morceaux doivent être petits et à peine s’agglutiner quand vous façonnez les boulettes. Servez les köftes avec du pain plat déchiré en morceaux, car tout le monde sait que tout a bien meilleur goût quand on le mange avec du pain frais – et les doigts !
Donne 8 portions.
Tartinade de féveroles à l’aneth
80 mL (1/3 tasse) d’huile d’olive
6 gousses d’ail
500 mL (2 tasses) de féveroles écossées, cuites et pelées (voir l’ASTUCE)
60 mL (1/4 tasse) d’aneth frais haché grossièrement
15 mL (1 c. à soupe) de jus de citron
2 mL (1/2 c. à thé) de cumin moulu
Sel et poivre noir du moulin au goût
Köftes de flétan
125 mL (1/2 tasse) d’eau
60 mL (1/4 tasse) de boulgour
15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive, et un peu plus pour la friture
6 mL (1 1/4 c. à thé) de sel
2 gousses d’ail, râpées finement
4 oignons verts (parties blanche et vert pâle seulement), hachés grossièrement
125 mL (1/2 tasse) de coriandre fraîche (feuilles et tiges) tassée
Zeste de 1 citron, râpé finement
4 mL (3/4 c. à thé) de cannelle moulue
2 mL (1/2 c. à thé) de graines de coriandre moulues
Poivre noir du moulin
1 filet de flétan de 450 g (1 lb), haché grossièrement
Aneth frais et/ou coriandre fraîche pour la décoration
Quartiers de citron pour la décoration
1. Tartinade de féveroles – Chauffer l’huile d’olive dans une petite casserole sur feu doux. Ajouter 5 gousses d’ail et les faire revenir, en les retournant de temps à autre, jusqu’à ce qu’elles soient dorées sur toutes leurs faces (12 à 15 minutes). Retirer du feu et laisser refroidir complètement.
2. Transférer l’huile, les gousses d’ail dorées et la gousse d’ail crue qui reste dans un robot culinaire avec les féveroles, l’aneth, le jus de citron et le cumin. Travailler ces ingrédients jusqu’à homogénéité. Saler et poivrer au goût. La tartinade peut être préparée jusqu’à 3 jours à l’avance, arrosée d’une fine couche d’huile d’olive, couverte et réfrigérée jusqu’au moment du service.
3. Köftes – Verser l’eau dans une petite casserole et la porter à ébullition. Ajouter immédiatement le boulgour, 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive et 2 mL (1/2 c. à thé) de sel. Remuer pour bien mélanger. Couvrir, retirer du feu et laisser reposer 30 minutes. Enlever le couvercle et laisser refroidir complètement.
4, Mettre le boulgour dans un robot culinaire avec l’ail, les oignons verts, la coriandre fraîche et le zeste de citron. Travailler ces ingrédients au mode impulsions jusqu’à ce que les oignons verts et la coriandre soient hachés finement. Ajouter la cannelle, les graines de coriandre, un bon tour de moulin de poivre noir, le flétan et le reste du sel (4 mL/3/4 c. à thé). Actionner de nouveau au mode impulsions, en raclant les parois du bol au besoin, jusqu’à ce que le flétan soit haché (ne pas le réduire en pâte) et que la préparation commence tout juste à s’agglutiner. Avec les mains mouillées, prélever 30 mL (2 c. à soupe) de cette préparation et la façonner en une boule. Répéter avec le reste de la préparation de manière à former 16 boules.
5. Couvrir d’huile le fond d’une grande poêle antiadhésive et mettre celle-ci sur feu moyen. Y faire frire les köftes, en les retournant de temps à autre, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés à l’extérieur et opaques au centre (10 à 12 minutes).
6. Couvrir le fond d’une grande assiette de service de la tartinade de féveroles. Disposer les köftes chauds sur la tartinade. Décorer d’aneth et/ou de coriandre et de quelques quartiers de citron.
Donne 8 portions.
Astuce : Il vous faudra environ 2,2 kg (5 lb) de féveroles fraîches non écossées pour obtenir 500 mL (2 tasses) de féveroles écossées et pelées. Si vous préférez utiliser des féveroles surgelées, elles sont généralement vendues écossées, mais non pelées. Vous pouvez les utiliser telles quelles, car la peau est comestible, mais si vous préférez obtenir une tartinade d’un beau vert vif, retirez-en la peau de couleur kaki après les avoir blanchies. Un emballage de 450 g (1 lb) de féveroles surgelées, écossées, donnera 500 mL (2 tasses) de féveroles pelées.
