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Jambon pascal avec légumes rôtis, pommes et pacanes dans une glace épicée au whisky de seigle et à l’érable
Printemps 2017
Pour une viande savoureuse et juteuse, optez pour un jambon avec l’os et une épaisse couenne. Pour encore plus de douceur et de tendreté, nous avons d’abord fait braiser le jambon dans de l’eau d’érable (sève), puis l’avons badigeonné d’une glace au whisky de seigle et à l’érable. Vous trouverez de l’eau d’érable dans les magasins d’alimentation naturelle et dans les épiceries fines, mais une même quantité de soda au gingembre fera aussi bien l’affaire. La sriracha est une sauce piquante thaïlandaise aux saveurs délicieusement nuancées que l’on trouve facilement dans le commerce. Pour une saveur agréablement piquante, limitez-vous à 15 mL (1 c. à soupe), mais si vous voulez une chaleur plus intense, allez-y pour 30 mL. Cette glace fait aussi merveille avec les plats de riz ou de légumes, la volaille ou les côtes de bœuf. N’oubliez pas de conserver l’os du jambon pour faire de la soupe ! Je vous encourage même à laisser un peu de viande sur l’os : en plein ce qu’il faut pour faire une bonne soupe aux pois à la canadienne.
Donne 6 portions.
Pour une viande savoureuse et juteuse, optez pour un jambon avec l’os et une épaisse couenne. Pour encore plus de douceur et de tendreté, nous avons d’abord fait braiser le jambon dans de l’eau d’érable (sève), puis l’avons badigeonné d’une glace au whisky de seigle et à l’érable. Vous trouverez de l’eau d’érable dans les magasins d’alimentation naturelle et dans les épiceries fines, mais une même quantité de soda au gingembre fera aussi bien l’affaire. La sriracha est une sauce piquante thaïlandaise aux saveurs délicieusement nuancées que l’on trouve facilement dans le commerce. Pour une saveur agréablement piquante, limitez-vous à 15 mL (1 c. à soupe), mais si vous voulez une chaleur plus intense, allez-y pour 30 mL. Cette glace fait aussi merveille avec les plats de riz ou de légumes, la volaille ou les côtes de bœuf. N’oubliez pas de conserver l’os du jambon pour faire de la soupe ! Je vous encourage même à laisser un peu de viande sur l’os : en plein ce qu’il faut pour faire une bonne soupe aux pois à la canadienne.
1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
2. Utiliser la pointe d’un couteau bien tranchant pour quadriller le dessus du jambon ou la couenne d’entailles de manière à former des losanges. Piquer ici et là le jambon des clous de girofle entiers en veillant à les répartir de façon relativement uniforme; prendre soin de mettre des clous au centre de quelques-uns des « losanges » de gras. Mettre le jambon de côté pour l’amener à la température ambiante. Huiler, beurrer ou enduire légèrement d’aérosol de cuisson le fond d’une grande rôtissoire pour empêcher les légumes de coller. Disposer les légumes dans la rôtissoire de manière à former un « radeau » sur lequel poser le jambon. Poivrer au goût.
3. Poser le jambon sur le radeau de légumes; verser dans la rôtissoire 125 mL (½ tasse) d’eau d’érable (ou de soda au gingembre), 60 mL (¼ tasse) de whisky de seigle et tout le bouillon. (Verser les liquides sur toute la surface du jambon; il sera ainsi plus juteux et le poivre et la muscade pourront mieux y adhérer.) Bien poivrer (au goût) le jambon sur toute sa surface et le poudrer aussi de la muscade fraîchement râpée.
4. Couvrir la rôtissoire de son couvercle ou de papier d’aluminium et faire braiser au four pendant 1½ heure. Préparer la glace pendant que braise le jambon.
5. Dans une petite casserole sur feu mi-vif, mettre le beurre, le sirop d’érable, le reste d’eau d’érable ou de soda au gingembre (125 mL/1/2 tasse), la sriracha et le reste de whisky de seigle (60 mL/1/4 tasse); remuer pour faire fondre et combiner. Faire très attention à cette étape-ci, car le whisky pourrait s’enflammer, ce qui n’est pas un problème, mais il faut être prudent ! Amener à légère ébullition et laisser frémir environ 15 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce que la glace ait la consistance du sirop d’érable et qu’il n’y en ait plus que 125 mL (½ tasse) environ. Réserver.
6. Au bout de 1½ heure, porter la température du four à 230 °C (450 °F).
7. Retirer le couvercle ou le papier d’aluminium de la rôtissoire; répartir les pommes et les moitiés de pacane autour du jambon et, à l’aide d’un pinceau, bien badigeonner le jambon d’un tiers de la glace. Remettre le jambon au four pendant 10 minutes. Si le dessus du jambon se colore trop vite, le couvrir lâchement de papier d’aluminium. Retirer le jambon du four et le badigeonner deux fois de plus, à 10 minutes d’intervalle de façon à utiliser toute la glace. Le temps requis sera de 30 minutes en tout à 230 °C (450 °F).
8. Une fois le jambon bien doré et glacé, le transférer sur une assiette de service et l’entourer des légumes rôtis, des pommes et des pacanes, ou encore transférer les légumes rôtis et les jus de cuisson dans un plat de service et mettre celui-ci sur la table à côté du jambon. Au moyen d’une cuiller, arroser les tranches de jambon du délicieux jus de cuisson sucré et épicé !
Donne 6 portions.
