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1. Battre les œufs dans un grand bol. Incorporer la ricotta, le parmesan, la muscade et le sel jusqu’à homogénéité. Incorporer la farine jusqu’à ce qu’elle soit tout juste combinée. Transférer la pâte sur un plan de travail légèrement enfariné. La diviser en quatre. Avec les mains farinées, façonner la pâte en boudins d’environ 2,5 cm (1 po) d’épaisseur. Couper en tronçons de 2,5 cm (1 po) de manière à en obtenir environ 100 au total. Saupoudrer de farine au besoin pour empêcher les gnudis de coller. Façonner en petites boules ou, pour que la sauce adhère mieux, rouler délicatement les tronçons de pâte sur le dos d’une fourchette enfarinée. Mettre les gnudis sur un plateau enfariné et se tenir prêt à les cuire sur-le-champ (voir l’ASTUCE).

2. Remplir une grande casserole d’eau. Saler l’eau et l’amener à ébullition. Y cuire la moitié des gnudis jusqu’à ce qu’ils soient tendres, mais fermes, et qu’ils soient remontés à la surface (3 à 5 minutes). Utiliser une cuiller à égoutter pour transférer les gnudis sur un plateau légèrement huilé. Répéter ces étapes avec le reste des gnudis. Réserver 250 mL (1 tasse) d’eau de cuisson.

3. Faire fondre le beurre dans une grande poêle sur feu mi-vif, en le remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il commence à mousser (3 à 4 minutes). Faire revenir les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient tendres (environ 2 minutes). Ajouter 125 mL 1/2 tasse) d’eau de cuisson réservée, le vermouth, le zeste et le jus d’orange, le jus de citron, les graines de fenouil et les flocons de piment fort, si on les utilise. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 1 minute. Ajouter les gnudis et remuer pour bien les enrober. Cuire jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement, en ajoutant un peu d’eau de cuisson au besoin, jusqu’à l’obtention d’une sauce fluide et onctueuse (1 à 2 minutes).

4. Incorporer le crabe et les épinards. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le crabe soit bien chaud et que les épinards soient tombés (2 à 3 minutes). Assaisonner au goût avec du sel et du poivre du moulin. Répartir dans des bols à pâtes et saupoudrer de parmesan, au goût.