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Poulets en crapaudine rôtis sur lit de farce à l’ancienne
Automne 2020
Voici ce que nous vous proposons pour remplacer le gros volatile au centre de la table : deux petits poulets en crapaudine, saumurés à sec, puis rôtis à la perfection, couchés sur un lit de farce aux herbes et au pain de levain. Pour vous plonger dans l’esprit de l’Action de grâces, servez ce plat avec votre sauce aux canneberges favorite ou même avec la sauce aux canneberges en gelée du commerce. (La recette de la salade de chou suit.)
Donne de 6 à 8 portions.
Poulets
2 petits poulets d’environ 1,125 à 1,35 kg (2½ à 3 lb) chacun
Sel et poivre du moulin au goût
45 mL (3 c. à soupe) de sauge hachée
30 mL (2 c. à soupe) d’huile de canola
Farce
2,5 L (10 tasses) de pain au levain rustique, coupé en cubes de 2,5 cm (1 po)
30 mL (2 c. à soupe) de beurre non salé
450 g (1 lb) d’oignons, pelés et coupés en dés
2 branches de céleri, coupées en dés
60 mL (¼ tasse) de feuilles de céleri hachées
60 mL (¼ tasse) de persil plat haché
30 mL (2 c. à soupe) de sauge hachée
500 mL (2 tasses) de bouillon de poulet non salé
1. Poulets – Couper le long de la colonne vertébrale avec des ciseaux à volaille, ou demander au boucher de le faire. Étendre les poulets sur une plaque à pâtisserie, côté peau vers le haut. Aplatir les poulets avec la paume de la main et replier le bout des ailes sous les poitrines. Assaisonner généreusement de sel, de poivre et de sauge. Mettre dans un récipient hermétique et laisser au réfrigérateur au moins 1 jour et au maximum 2 jours.
2. Farce – Si le pain est frais, le déposer sur une plaque à pâtisserie pour le laisser sécher pendant 2 heures avant de le transférer dans un grand bol à mélanger.
3. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). Chemiser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
4. Dans une grande poêle, chauffer le beurre sur feu moyen. Ajouter les oignons et le céleri. Cuire, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que les oignons soient tendres et légèrement dorés (environ 15 minutes). (Le céleri craquera encore sous la dent.) Incorporer les feuilles de céleri et les herbes. Cuire 1 minute. Saler et poivrer. Transférer les légumes dans le bol contenant le pain.
5. Remettre la poêle sur le feu et y verser le bouillon de poulet. Porter à feu vif. Quand le liquide se met à bouillir, saler légèrement. Le verser ensuite sur le pain et remuer jusqu’à ce que tout soit combiné et que le bouillon de poulet soit absorbé. Transférer la préparation sur une plaque à pâtisserie et l’étaler en une couche uniforme.
6. Essuyer la poêle et la faire chauffer sur feu mi-vif. Y verser l’huile de canola. Éponger les poulets avec du papier absorbant. Faire cuire les poulets, un à la fois et sur le côté peau, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants (5 à 7 minutes). Les retourner doucement et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’ils perdent leur couleur rosée (environ 1 minute). Disposer les poulets, côté peau vers le haut, sur la farce.
7. Les cuire au four, sur la grille du milieu, jusqu’à ce que le jus de cuisson soit translucide (35 à 40 minutes). Retirer du four. À l’aide de pinces et d’une grande spatule, transférer délicatement les poulets sur une grille posée sur une plaque à pâtisserie. Transférer la farce dans un plat de service en plaçant les garnitures croustillantes sur le dessus. Couvrir lâchement la farce de papier d’aluminium. Laisser reposer les poulets 20minutes. Les découper ensuite en morceaux et disposer ceux-ci sur le plat de service.
Donne de 6 à 8 portions.
Salade de chou d’automne
Cette version automnale d’un classique estival réunit chou rouge, légumes-racines et pomme acidulée dans une vinaigrette piquante équilibrée par un soupçon de miel et de l’huile de noix. Même si le chou rouge va déteindre sur les autres légumes, la salade peut être préparée à l’avance. Assurez-vous toutefois de la garder au réfrigérateur jusqu’au moment de la servir pour conserver son côté croquant.
15 mL (1 c. à soupe) de mayonnaise
15 mL (1 c. à soupe) de moutarde à l’ancienne
10 mL (2 c. à thé) de moutarde de Dijon
10 mL (2 c. à thé) de miel
90 mL (¼ tasse + 2 c. à soupe) de vinaigre de cidre de pomme
60 mL (¼ tasse) d’huile de noix rôties
Sel et poivre du moulin au goût
1 grosse échalote, émincée finement
450 g (1 lb) de chou rouge, étrogné et émincé à la mandoline
340 g (¾ lb) de céleri-rave, pelé et coupé en juliennes
2 carottes de grosseur moyenne, pelées et coupées en juliennes
1 grosse pomme granny smith, coupée en deux, évidée puis coupée en fines lamelles
7 mL (1 ½ c. à thé) de thym haché
60 mL (¼ tasse) de persil plat haché
1. Dans un bol à mélanger, combiner au fouet la mayonnaise, les moutardes, le miel et le vinaigre jusqu’à ce que le miel soit dissous. Incorporer graduellement l’huile de noix, au fouet, jusqu’à l’obtention d’une émulsion. Saler et poivrer. Transvaser la vinaigrette dans un récipient hermétique. Réfrigérer jusqu’à 1 semaine.
2. Faire tremper l’échalote 5 minutes dans un bain d’eau froide. L’égoutter et l’éponger avec du papier absorbant. La déposer dans un grand bol à mélanger et y ajouter le chou, le céleri-rave, les carottes, la pomme et les herbes. Arroser les légumes de la vinaigrette. Saler et poivrer. Bien mélanger à l’aide de pinces. Transférer dans un bol de service.
Donne 8 portions.
