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1. Pesto – Mettre le chou frisé, les graines de tournesol et l’ail dans le bol d’un robot culinaire et les travailler au mode impulsions jusqu’à ce qu’ils soient hachés finement. Le robot étant en marche, verser l’huile d’olive en un mince filet régulier. Racler les parois du bol. Saler et poivrer, et travailler de nouveau, au mode impulsions, jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien combinés. Mettre le pesto dans un récipient hermétique et étaler sur sa surface une feuille de pellicule plastique. (Le pesto peut être préparé jusqu’à 5 jours à l’avance et conservé au réfrigérateur.)

2. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

3. Peler les betteraves et couper chacune en 10 quartiers d’égale grosseur. Mettre les betteraves dans un bol avec l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre. Bien mélanger et disposer les betteraves sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé. Les faire rôtir sur la grille du milieu du four. Au bout de 30 minutes, retourner les betteraves et poursuivre la cuisson de 40 à 45 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres, légèrement ratatinées et très sucrées. Les retirer ensuite du four et les laisser refroidir complètement avant de les mettre dans un récipient hermétique. (Les betteraves peuvent être préparées jusqu’à 5 jours à l’avance et conservées au réfrigérateur. Les ramener à la température ambiante avant de les servir.)

4. Préchauffer le grilloir du four à haute température.

5. Couvrir de papier d’aluminium une plaque à pâtisserie épaisse. Y disposer les tranches de baguette et les faire griller à 10 cm (4 po) sous le grilloir jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées (1 à 2 minutes par face).  6. Étaler une bonne quantité de pesto sur les tranches de pain grillées. Garnir le pesto d’environ 7 mL (1 1/2 c. à thé) de ricotta et d’un quartier de betterave. (Conserver le reste du pesto et des betteraves pour une autre recette.) Saupoudrer les crostinis de sel de Maldon avant de les servir.