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1 Saumure sèche – Moudre les anis étoilés dans un moulin à épices et mettre cette poudre dans un petit bol avec les graines de fenouil, la cannelle, le poivre et le clou de girofle. Remuer pour combiner. Prélever 5 mL (1 c. à thé) de ce mélange d’épices et le mettre de côté. Combiner le reste avec le sel.

2 Frotter toutes les surfaces de la dinde avec le mélange d’épices salé, en essayant de le répartir uniformément. Mettre la dinde sur une grande plaque à pâtisserie à rebord et la laisser reposer au réfrigérateur, à découvert, de 12 à 24 heures.

3 Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).

4 Nicher l’oignon et la carotte sous la dinde et rôtir le tout 1 ½ heure ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse de la poitrine donne une température de 74 °C (165 °F). Mettre la dinde sur une planche à découper et la couvrir lâchement de papier d’aluminium.

5 Retirer et jeter l’oignon et la carotte. Verser le bouillon de poulet sur la plaque et gratter les sucs de cuisson qui adhèrent à la plaque. Passer ensuite ce jus au tamis à mailles fines, au-dessus d’une casserole de grosseur mo yenne. Mettre la casserole sur feu modéré. À l’aide d’un fouet, incorporer au jus le miel et le mélange d’épices non salé qui avait été mis de côté à l’étape 1.

6 Mélanger le jus d’orange et la fécule de maïs dans une tasse à mesurer. Lorsque le bouillon se met à bouillir, y incorporer au fouet le mélange de jus d’orange et de fécule de maïs. Porter de nouveau à ébullition, puis réduire le feu pour que la sauce ne fasse que mijoter.

7 Couper les kumquats en deux dans le sens de la largeur et enlever les pépins. Couper ensuite les kumquats en fines tranches. Mettre celles-ci dans la sauce et les cuire 6 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient très tendres. Saler et poivrer la sauce au goût, et la servir avec la dinde découpée.