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1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

2. Mettre la viande, l’oignon, les feuilles de laurier et l’eau dans une rôtissoire ou une casserole allant au four. Couvrir et braiser la viande au moins 3 heures. Elle doit être tendre et commencer à s’effilocher. On peut aussi utiliser une mijoteuse réglée à intensité élevée (prévoir alors 6 heures de cuisson).

3. Transférer la viande sur un plat et garder le liquide de cuisson pour un autre usage. Effilocher la viande et la remettre dans la casserole. Mettre de côté.

4. Pendant que la viande cuit au four, griller les piments 5 minutes dans une poêle sur feu moyen pour qu’ils rendent leur huile. Les transférer dans un bol et verser dessus 500 mL (2 tasses) d’eau bouillante. Les laisser baigner dans l’eau 15 minutes, puis les passer et garder l’eau. Mettre les piments dans le bol d’un robot culinaire avec l’ail, l’origan, les grains de poivre, le cumin, le vinaigre et le sel de mer. Réduire en purée. S’il le faut, ajouter un peu de l’eau dans laquelle avaient baigné les piments, pour obtenir une pâte épaisse.

5. Incorporer la pâte de piments à la viande effilochée. Les cuire à feu moyen jusqu’à ce que la viande soit bien enduite de pâte et qu’elle soit chaude.

6. Mélanger la crème sure avec le jus de lime. Mettre la crème dans un flacon en plastique souple pour qu’elle soit facile à distribuer.

7. Pour l’assemblage, déposer la viande sur les tortillas tièdes. Mettre dessus la laitue romaine hachée, les jeunes feuilles d’épinards ou les jeunes feuilles de laitues. Coiffer des oignons rouges marinés et arroser d’un filet de crème parfumée à la lime. Décorer de sel de mer et d’un brin de coriandre.

1 Combiner tous les ingrédients et les laisser mariner au moins 24 heures. (Il est préférable de les laisser mariner 48 heures, pour que l’acide ait le temps de « cuire » les oignons.)