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Gâteau étagé aux fraises et à la rhubarbe
Printemps 2022
Il y a quelque chose dans un gâteau rose qui fait immédiatement penser au printemps. Ce délicat gâteau étagé est parfait pour accueillir la saison et exploiter le rose naturel de la rhubarbe de serre de l’Ontario. Préparez la rhubarbe rôtie et les gâteaux la veille, en réservant l’assemblage final pour le jour du service. Pour la crème aux fraises et à la rhubarbe qui recouvre le gâteau et tient les étages ensemble, vous pouvez tricher un peu pour gagner du temps. Plutôt que de faire votre propre purée de fraises et de rhubarbe, vous pouvez simplement utiliser une confiture du commerce (aux fraises ou aux fraises et à la rhubarbe) et la réduire en purée. Comme cette purée sera plus sucrée que celle de notre recette, omettez le sucre à glacer quand vous fouetterez la crème. Vous pouvez également ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire rouge à la crème pour en intensifier la couleur.
Donne 8 portions.
1 recette de rhubarbe rôtie (la recette suit)
Gâteau au babeurre
310 mL (1 1/4 tasse) plus 30 mL (2 c. à soupe) de farine à gâteau
10 mL (2 c. à thé) de levure chimique (poudre à pâte)
1 mL (1/4 c. à thé) de sel
125 mL (1/2 tasse) de beurre non salé, à la température ambiante
250 mL (1 tasse) de sucre
3 blancs d’œufs, à la température ambiante
10 mL (2 c. à thé) d’extrait de vanille
250 mL (1 tasse) de babeurre, à la température ambiante
Purée de fraises et de rhubarbe
250 mL (1 tasse) de fraises coupées en dés, et un peu plus pour la décoration
250 mL (1 tasse) de rhubarbe fraîche, coupée en morceaux de 5 mm (1/4 po)
60 mL (1/4 tasse) de sucre
Crème aux fraises et à la rhubarbe
310 mL (1 1/4 tasse) de crème 35 %
60 mL (1/4 tasse) de sucre à glacer
Colorant alimentaire rouge (facultatif)
1. Gâteau au babeurre – Placer la grille au centre du four et préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Chemiser de papier sulfurisé le fond de 2 moules à gâteau ronds de 15 cm (6 po). Réserver. Tamiser ensemble la farine à gâteau, la levure chimique et le sel. Mettre de côté.
2. Dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un fouet plat, battre le beurre et le sucre à vitesse moyenne, en raclant les parois du bol de temps à autre, jusqu’à ce que le mélange soit très pâle (5 minutes environ).
3. Ajouter les blancs d’œufs, un à un, en battant après chaque ajout pour bien les incorporer. Ajouter l’extrait de vanille.
4. Régler le batteur à basse vitesse et ajouter les ingrédients secs en quatre fois en alternant avec le babeurre, en commençant et en terminant par les ingrédients secs. Arrêter le moteur avant que le dernier ajout de farine soit entièrement incorporé et continuer de mélanger la pâte avec une spatule en caoutchouc. S’il reste des grumeaux dans la pâte, mélanger délicatement au fouet.
5. Répartir également la pâte entre les 2 moules et égaliser le dessus. Enfourner les gâteaux pour 30 minutes ou jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer et qu’une sonde insérée au centre d’un gâteau en ressorte propre. Transférer les gâteaux sur une grille et les laisser refroidir complètement. Les gâteaux peuvent être cuits la veille, puis bien enveloppés et conservés toute la nuit à la température ambiante.
6. Purée de fraises et de rhubarbe – Mettre les fraises, la rhubarbe et le sucre dans une casserole moyenne. Porter à faible ébullition, en remuant de temps à autre, et laisser mijoter de 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que les fruits se soient défaits et qu’il ne reste plus que 160 mL (2/3 tasse) de préparation. À l’aide d’un mélangeur à main ou d’un petit robot culinaire, réduire la préparation en une purée lisse. La laisser refroidir complètement. Couverte, la purée se conservera jusqu’à 2 ou 3 jours au réfrigérateur.
7. Au moment de l’assemblage du gâteau, égoutter la rhubarbe rôtie et conserver le sirop pour une autre utilisation. Disposer les tronçons de rhubarbe en une seule couche sur du papier absorbant et les éponger. Réserver.
8. À l’aide d’un couteau dentelé, égaliser le dessus des gâteaux. Mettre les gâteaux de côté (voir l’ASTUCE).
9. Crème aux fraises et à la rhubarbe – Mettre la crème 35 % et le sucre à glacer dans un bol refroidi et les battre jusqu’à l’obtention de pointes molles. (Si on utilise de la confiture du commerce, omettre le sucre à glacer.) Y incorporer délicatement au fouet environ 60 mL (1/4 tasse) de la purée de fraises et de rhubarbe. Si désiré, ajouter un peu plus de sucre à glacer au goût et quelques gouttes de colorant alimentaire rouge.
10. Assemblage – Placer l’un des gâteaux sur une assiette de service ou une assiette à gâteau sur pied. Le couvrir d’une mince couche de crème aux fraises et à la rhubarbe. Étaler une couche de rhubarbe rôtie sur la crème, de manière à recouvrir complètement la crème, jusqu’à 5 mm (1/4 po) du bord du gâteau. Couvrir la rhubarbe d’une autre couche de crème. Coiffer du deuxième gâteau. Étaler une mince couche de crème sur le dessus et les côtés du gâteau pour coller les miettes. Terminer en étalant une couche bien lisse de crème sur toute la surface du gâteau. Transférer le reste de la crème dans une poche à douille munie d’une douille décorative et en coucher une petite quantité au centre du gâteau ou former une bordure sur le pourtour. Décorer de fraises fraîches et de tronçons de rhubarbe rôtie. Mettre le gâteau au réfrigérateur, mais le ramener à la température ambiante avant le service.
Donne 8 portions.
Astuce : Gardez les retailles de gâteau après avoir égalisé le dessus de chaque étage. Conservez-les au congélateur et utilisez-les, émiettées, dans vos fonds de tarte aux fruits. Les miettes de gâteau aident à absorber le jus que rendent les fruits, ce qui permet d’obtenir un fond de tarte plus croustillant.
Rhubarbe rôtie
Rôtie, la rhubarbe est un aliment succulent. Sa couleur est encore plus intense et son goût est à la fois sucré et acidulé. Vous pouvez réduire ou augmenter la quantité de sucre, selon que vous appréciez les mets surets ou que vous êtes plutôt porté sur le sucré. N’hésitez pas à ajouter, comme je le fais souvent, une gousse de vanille raclée et ses graines ou encore du zeste d’orange pour apporter des nuances d’agrumes. Et assurez-vous de conserver l’excellent sirop de rhubarbe obtenu pendant la cuisson : il sera délicieux avec du soda et un trait de jus de lime. Remarque : Certaines des recettes présentées dans cet article demandent une recette de rhubarbe rôtie. Vous ne l’utiliserez peut-être pas au complet, mais les restes seront exquis avec du yogourt ou de la crème glacée. La rhubarbe de serre est cultivée à l’intérieur pendant l’hiver et arrive sur le marché au début du printemps. Ses tiges sont roses et tendres contrairement à celles de la rhubarbe cultivée à l’extérieur, qui elles sont parfois filandreuses et d’une couleur rouge-vert.
450 g (1 lb) de rhubarbe de serre de l’Ontario parée, coupée en tronçons de 4 cm (1 1/2 po)
125 mL (1/2 tasse) de sucre
1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
2. Disposer les tronçons de rhubarbe en une seule couche dans un plat de cuisson de 23 x 33 cm (9 x 13 po). Ajouter le sucre et remuer pour bien mélanger.
3. Rôtir la rhubarbe 15 minutes au four, puis la remuer délicatement. Poursuivre la cuisson 5 minutes de plus ou jusqu’à ce que la rhubarbe soit tendre, sans toutefois se défaire. La laisser refroidir complètement, puis la mettre au réfrigérateur avec son sirop. Une fois rôtie, la rhubarbe se conserve jusqu’à 5 jours au réfrigérateur.
Donne environ 500 mL (2 tasses).
