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Recipe Detail Page
Steak-frites accompagné d’une trempette-fondue
Automne 2022
Cette combinaison de classiques français est un véritable régal. Le repas se prépare assez rapidement, mais nécessite une bonne dose de confiance et une attention particulière aux détails (et beaucoup de papier absorbant). Comme la recette donne quatre portions, demandez à l’un de vos convives de vous aider et de préparer le steak, ce qui vous permettra de vous concentrer sur les frites et la trempette. Cette astuce et la préparation de la salade de frisée avec vinaigrette relevée (la recette suit) un peu à l’avance sont deux excellents moyens de vous assurer que tout soit prêt au bon moment.
Donne 4 portions.
Frites
4 pommes de terre russet
2 L (8 tasses) d’huile végétale ou d’huile de tournesol
Steak
4 biftecks de faux-filet ou de contre-filet d’au moins 2,5 cm (1 po) d’épaisseur
5 à 7 ml (1 à 1 1/2 c. à thé) de grossel kasher
Poivre noir du moulin
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
Trempette-fondue
115 g (1/4 lb) de gruyère râpé
115 g (1/4 lb) d’emmenthal râpé
10 ml (2 c. à thé) de fécule de maïs
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
15 ml (1 c. à soupe) d’herbes finement hachées
1. Couper les pommes de terre en frites de 5 mm (1/4 po) d’épaisseur. Rincer à l’eau froide. Placer dans un bol et couvrir d’eau froide. Réfrigérer au moins 3 heures ou jusqu’au lendemain.
2. Éponger les biftecks avec du papier absorbant et les mettre dans un plat peu profond. Frotter le sel et le poivre sur la viande. Laisser les biftecks revenir à la température ambiante, environ 1 heure.
3. Pendant ce temps, préparer les frites. Bien égoutter les pommes de terre. Les transférer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier absorbant. Très bien les éponger avec du papier absorbant ou des linges à vaisselle. Tapisser une autre plaque de papier sulfurisé et la réserver pour garder les frites cuites au chaud. Lorsque les pommes de terre sont sèches et que la viande a presque atteint la température ambiante, chauffer l’huile pour les frites à 160 °C (325 °F) dans une friteuse ou une grande marmite. Faire frire le quart des frites à la fois, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées, de 4 à 5 minutes. La température fluctuera; s’assurer qu’elle reste entre 140 °C (275 °F) et 160 °C (325 °F). À l’aide d’une cuiller à égoutter, transférer les frites sur une plaque à pâtisserie propre recouverte de papier absorbant. Les éponger avec du papier absorbant. Répéter cette opération avec les autres frites. Laisser refroidir 30 minutes.
4. Lorsque la viande est à la température ambiante, faire chauffer une poêle à fond cannelé ou une poêle à fond épais sur feu mi-vif. Y ajouter l’huile et le beurre et faire tournoyer la poêle pour qu’elle en soit enduite. Lorsque le mélange est mousseux, ajouter les biftecks et les cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés, environ 2 à 3 minutes par face pour une viande saignante. Les transférer sur une planche à découper. Les couvrir lâchement de papier d’aluminium. Laisser reposer 10 minutes.
5. Pendant ce temps, préchauffer le four à 180 °C (350 °F) et réchauffer l’huile pour les frites à 190 °C (375 °F).
6. Y faire frire le quart des frites partiellement cuites jusqu’à ce qu’elles soient tendres et dorées, de 1 à 3 minutes. Lorsqu’elles sont croustillantes, utiliser une cuiller à égoutter pour les transférer sur la plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Les éponger avec du papier absorbant. Saler. Répéter cette opération avec les autres frites. Enfourner les frites pendant la préparation de la trempette.
7. Trempette-fondue – Mélanger les fromages avec la fécule de maïs. Faire chauffer le vin dans une petite poêle antiadhésive. Porter à faible ébullition. À l’aide d’une spatule en caoutchouc, incorporer le fromage. Remuer constamment jusqu’à ce que le fromage soit fondu. Incorporer les herbes hachées. Servir la trempette-fondue dans un plat qui pourra être réchauffé au cours du repas, au besoin, ou en arroser les frites dans l’assiette.
Donne 4 portions.
Salade de roquette, d’asiago et d’amandes
Préparez une salade séduisante en combinant de la roquette enrobée d’une vinaigrette fraîche et citronnée avec du fromage asiago (le cousin plus crémeux et au goût plus noiseté du parmesan) et des amandes croquantes. Optez pour des amandes au tamari (vous en trouverez dans la section des produits en vrac de votre épicerie). Elles ajoutent une saveur délicieuse et vous n’aurez pas besoin de griller les noix.
Vinaigrette
1 gros citron
5 ml (1 c. à thé) de miel
Sel et poivre
45 ml (3 c. à soupe) d’huile de pépins de raisin ou d’huile d’olive
Salade
1 barquette (142 g) de jeunes feuilles de roquette
125 ml (1/2 tasse) de fromage asiago en copeaux
125 ml (1/2 tasse) d’amandes grillées, idéalement au tamari
30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette hachée
1. Prélever le zeste et le jus du citron dans un grand bol, ce qui devrait donner environ 45 ml (3 c. à soupe). Ajouter le miel, le sel et le poivre. Incorporer l’huile au fouet en un mince filet continu. Ajouter la roquette. Remuer pour enrober. Répartir la salade dans les assiettes. Garnir d’asiago, d’amandes et de ciboulette.
F202205013
