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1. Décortiquer les crevettes, mais laisser la queue intacte. Les déveiner si nécessaire. Éponger les crevettes avec du papier absorbant pour qu’elles soient bien sèches. Les poivrer au goût et les mettre de côté.

2. Peler 4 gousses d’ail et les émincer. Écraser les autres gousses d’ail avec le côté plat de la lame d’un couteau de chef (il n’est pas nécessaire de les peler).

3. Chauffer l’huile sur feu mi-doux dans un grand poêlon à fond épais. Y faire revenir l’ail émincé, en le remuant souvent, jusqu’à ce qu’il commence tout juste à dorer (environ 3 minutes). Bien surveiller l’ail, car il pourrait vite brunir et devenir amer.

4. Retirer le poêlon du feu. Enlever vite l’ail à l’aide d’une cuiller à égoutter et le mettre sur une assiette chemisée de papier absorbant. Mettre de côté.

5. Passer l’huile du poêlon dans une passoire à mailles fines. Garder l’huile et jeter les petites parcelles d’ail bruni. Essuyer le poêlon avec du papier absorbant.

6. Remettre l’huile dans le poêlon et la chauffer sur feu mi-vif. Y faire sauter les crevettes, en remuant, avec les gousses d’ail écrasées et les flocons de piment rouge 1 minute ou jusqu’à ce que les crevettes commencent à rosir.

7. Ajouter le xérès et le porter à ébullition. Poursuivre la cuisson de 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que les crevettes soient à peine fermes. À l’aide d’une cuiller à égoutter, retirer les crevettes du poêlon et les mettre dans un bol chaud.

8. Faire bouillir le jus de cuisson, en le remuant constamment, pendant 1 ou 2 minutes, jusqu’à ce qu’il soit réduit et ait épaissi.

9. Verser le jus de cuisson sur les crevettes et jeter l’ail écrasé. Goûter et ajouter du sel si nécessaire. Décorer de persil et de l’ail émincé qui avait été mis de côté.