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1. Dans une grande poêle, faire revenir le bacon sur feu moyen jusqu’à ce qu’il commence tout juste à être croustillant (5 minutes environ). Le retirer à l’aide d’une cuiller à égoutter. Le mettre de côté.

2. Retirer de la poêle tout le gras de bacon, sauf 30 mL (2 c. à soupe). Remettre la poêle sur le feu et amalgamer la farine au gras de bacon. Incorporer petit à petit, au fouet, 500 mL (2 tasses) de lait. Porter la béchamel à ébullition et la laisser bouillir jusqu’à ce qu’elle ait épaissi (1 minute environ). La saler et la poivrer, la verser dans un bol résistant à la chaleur, la couvrir et la réfrigérer jusqu’au moment de l’assemblage (la béchamel peut être préparée jusqu’à 3 jours à l’avance).

3. Chauffer l’huile d’olive dans une poêle propre sur feu moyen. Cuire le porc en défaisant les amas à la fourchette, jusqu’à ce que la viande ne soit plus rosée. Remettre dans la poêle le bacon qui avait été mis de côté. Incorporer l’oignon et l’ail. Poursuivre la cuisson 3 minutes. Ajouter la carotte, le céleri, la sauge et le thym, et cuire 5 minutes de plus. Mouiller avec le vin et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il soit réduit de moitié. Incorporer le reste du lait (250 mL/1 tasse) et le réduire de moitié.

4. Ajouter les tomates à la poêle et remuer. Saler et poivrer. Porter à ébullition et ramener à feu doux. Laisser mijoter la sauce 30 minutes à découvert ou jusqu’à ce qu’elle ait épaissi et soit savoureuse. Incorporer la muscade. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin. Racler la sauce dans un récipient résistant à la chaleur. Couvrir et réfrigérer jusqu’au moment de l’assemblage (la sauce tomate peut être préparée jusqu’à 3 jours à l’avance).

5. Garniture à la bette à cardes – Retirer la tige centrale de chaque feuille de bette à cardes. Couper les tiges en tronçons de 1 cm (½ po). Hacher les feuilles. Réserver les tiges et les feuilles séparément.

6. Faire fondre le beurre dans une grande poêle sur feu moyen. Y faire revenir les oignons et les tiges de bette à cardes pendant 4 minutes. Incorporer l’ail, puis ajouter les feuilles de bette à cardes. Saler et poivrer généreusement. Poursuivre la cuisson 5 minutes, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que les ingrédients soient tendres. Transférer le tout dans un grand bol et laisser refroidir 5 minutes. Incorporer la ricotta, puis les œufs et la muscade. Couvrir et réfrigérer jusqu’au moment de l’assemblage (la préparation à la ricotta peut être faite 1 jour à l’avance).

7. Pommes de terre – Peler les pommes de terre et les couper en deux dans le sens de la longueur. Les remuer avec l’huile et le sel. Les disposer en une seule couche sur la grille du fumoir. Mettre les copeaux de fumage dans le fumoir. Poser une lèchefrite sur les copeaux et mettre par-dessus la grille sur laquelle se trouvent les pommes de terre. Couvrir le fumoir de son couvercle ou de papier d’aluminium, et le mettre 1 minute sur feu vif. Ramener à feu doux et laisser fumer 40 minutes. Sans éteindre la hotte de cuisine, transférer les pommes de terre dans un plat non réactif. Couvrir et réfrigérer jusqu’au lendemain ou surlendemain (les pommes de terre refroidies se tranchent plus facilement).

8. Assemblage – Couper les pommes de terre en tranches de 3 mm (⅛ po) d’épaisseur. Réserver. Étendre le tiers (à peu près 375 mL/1 ½ tasse) de la sauce tomate au fond d’un plat allant au four de 23 x 33 cm (9 x 13 po) et d’une contenance de 3 L. Napper la sauce tomate du tiers (environ 160 mL/⅔ tasse) de la béchamel. Couvrir la béchamel d’une couche de pommes de terre (en utilisant environ le quart des tranches). Couvrir ensuite d’à peu près la moitié de la garniture à la bette à cardes, puis d’une deuxième couche de tranches de pommes de terre (en utilisant encore une fois le quart des tranches). Rajouter un autre tiers de sauce tomate, puis un autre tiers de béchamel. Parsemer de la moitié de la mozzarella et de la moitié du parmesan. Ajouter un troisième quart des pommes de terre, puis le reste de la garniture à la bette à cardes. Terminer en ajoutant le reste des pommes de terre, de la sauce tomate, de la béchamel, de la mozzarella et du parmesan.

9. Couvrir le plat de papier d’aluminium, de préférence antiadhésif, et mettre la lasagne 1 heure dans le four préchauffé à 190 °C (375 °F). Enlever le papier d’aluminium et remettre la lasagne au four pour environ 30 à 40 minutes ou jusqu’à ce qu’elle bouillonne et qu’elle soit dorée sur le dessus. La laisser reposer 20 minutes avant de la couper en morceaux et de la servir.