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Vivaneau rouge farci de fruits de mer avec relish à la mangue et à la menthe
Début de l'été 2022
Farci de fruits de mer doux et salés, ce superbe poisson impressionnera vos invités lors de votre premier dîner sur la terrasse. Retirer une partie du squelette d’un poisson entier n’est pas une mince tâche, même pour un chef expérimenté. Nous vous suggérons donc de demander à votre poissonnier de le faire pour vous. Vous trouverez la chair de homard, de moule et de palourde cuite au rayon des produits surgelés chez Loblaws et chez de nombreux poissonniers.
Donne de 4 à 6 portions.
Relish à la mangue et à la menthe
500 mL (2 tasses) de mangues mûres coupées en petits dés
60 mL (1/4 tasse) d’échalotes hachées finement
15 mL (1 c. à soupe) de jus de lime
5 mL (1 c. à thé) de zeste de lime râpé finement
5 mL (1 c. à thé) de miel
15 mL (1 c. à soupe) de feuilles de menthe émincées
Sel et poivre du moulin, au goût
Vivaneau
30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive
250 mL (1 tasse) d’oignons émincés
125 mL (1/2 tasse) de céleri coupé en petits dés
60 mL (1/4 tasse) de poivron vert coupé en petits dés
60 mL (1/4 tasse) de poivron rouge coupé en petits dés
15 mL (1 c. à soupe) de jus de citron frais
250 mL (1 tasse) de chair de homard cuite, hachée
180 mL (3/4 tasse) de chair de moule cuite
180 mL (3/4 tasse) de chair de palourde cuite
175 g (6 oz) de crevettes cuites, débarrassées de leur queue, hachées si elles sont grosses, entières si elles sont petites
60 mL (1/4 tasse) de coriandre hachée
1 vivaneau rouge entier (environ 900 g/2 lb), nettoyé et débarrassé de ses arêtes, sauf pour la tête et la queue
Sel
1. Relish – Combiner tous les ingrédients dans un bol et bien mélanger. Couvrir et mettre au réfrigérateur jusqu’au moment du service, mais pas plus de 1 journée.
2. Vivaneau – Chauffer 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive dans une grande poêle sur feu mi-vif et y faire revenir les oignons, le céleri et les poivrons, en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés et tendres (5 minutes environ). Ajouter le jus de citron. Poursuivre la cuisson pendant 1 minute et retirer du feu. Transférer ce mélange dans un grand bol et y ajouter le homard, les moules, les palourdes, les crevettes et la coriandre. Mélanger et mettre de côté.
3. Badigeonner l’extérieur du poisson du reste de l’huile d’olive (15 mL/1 c. à soupe). Saler l’intérieur et l’extérieur du poisson.
4. Préchauffer le gril pour qu’il soit très chaud, soit à environ 230 °C (450 °F).
5. Cuire le poisson jusqu’à ce qu’il soit bien grillé (2 à 3 minutes par face). Le transférer délicatement sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier d’aluminium.
6. Ramener la température du gril à 150 °C (300 °F).
7. Farcir délicatement la cavité du poisson du mélange de fruits de mer. Bien sceller le papier d’aluminium sur les côtés du poisson; cela permettra de garder la farce en place pendant la cuisson.
8. Éteindre un côté du gril. Soulever délicatement le poisson dans le papier d’aluminium et le poser du côté éteint du gril. Fermer le couvercle et, en maintenant la température du gril à 150 °C (300 °F), cuire le poisson environ 20 minutes ou jusqu’à ce que sa température interne atteigne 63 °C (145 °F).
9. Retirer le poisson du gril et le laisser reposer 10 minutes. Le transférer délicatement dans une grande assiette de service et le servir avec la relish à la mangue et à la menthe.
Donne de 4 à 6 portions.
