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Tostadas au ceviche de saumon
Été 2022
La sauce de poisson, qui nous provient d’Asie du Sud-Est, est de loin la meilleure chose qui soit arrivée au ceviche. Ici, elle remplace le sel et confère une belle complexité à ce plat. L’expression « de qualité sushi » signifie que le poisson peut être consommé cru. Comme ce n’est pas toujours le cas avec le saumon, rendez-vous dans un commerce de confiance et demandez au poissonnier si le saumon qu’il vend convient à une telle utilisation. Laissez le poisson mariner dans la vinaigrette (au maximum une heure) pour en optimiser la texture.
Donne 6 tostadas.
Ceviche de saumon
45 mL (3 c. à soupe) de sauce de poisson
45 mL (3 c. à soupe) de jus de lime
1 à 2 mL (1/4 à 1/2 c. à thé) de piment chipotle moulu
7 mL (1 1/2 c. à thé) de sucre
125 mL (1/2 tasse) d’échalotes émincées
30 mL (2 c. à soupe) de coriandre hachée
225 g (1/2 lb) de saumon de qualité sushi, sans peau ni arêtes, coupé en dés de 1 cm (1/2 po)
250 mL (1 tasse) de chou vert émincé
1 gros avocat hass mûr à point
Le jus de 1/2 lime
6 tostadas (voir l’ASTUCE)
60 mL (1/4 tasse) de feuilles de menthe émincées
1. Combiner la sauce de poisson, le jus de lime, le chipotle (utiliser la quantité supérieure si on aime le piquant), le sucre et les échalotes dans un bol en verre. Remuer pour dissoudre le sucre, puis incorporer délicatement la coriandre et le saumon. Réfrigérer de 45 à 60 minutes, en remuant de temps à autre, ou jusqu’à ce que le poisson soit visiblement plus pâle et qu’il semble cuit. Mettre le ceviche de côté.
2. Au moment de servir, mettre le chou dans un bol et le remuer avec 30 mL (2 c. à soupe) de marinade du ceviche. Couper l’avocat en deux, retirer le noyau et en arroser la chair du jus de la demi-lime.
3. À l’aide d’une cuiller à égoutter, répartir le ceviche entre les tostadas. Coiffer chacune de chou émincé. À l’aide d’une cuiller à soupe, prélever des morceaux d’avocat et les répartir entre les tostadas. Décorer de feuilles de menthe émincées.
Donne 6 tostadas.
Astuce : Les tostadas sont des tortillas de maïs frites. Si vous avez de la difficulté à vous en procurer, vous pouvez en faire vous-même : faites chauffer 1 cm (1/2 po) d’huile neutre dans une poêle jusqu’à ce qu’elle atteigne 180 °C (350 °F). On veut que l’huile grésille vigoureusement dès qu’on y dépose la tortilla. Faites frire une tortilla de maïs à la fois pendant environ 1 minute par face, ou jusqu’à ce qu’elle soit croustillante et dorée. Égouttez les tortillas sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier absorbant.
