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Rôti de porc avec sa couenne servi avec une sauce brune
Temps des fêtes 2021
L’épaisse couche de gras, conservée dans son intégralité, rend ce rôti résolument danois. Demandez à votre boucher de laisser le rôti intact ou d’en inciser la couenne pour vous faciliter la préparation. Ce rôti sera à son mieux après avoir reposé, à découvert, un bon deux jours au réfrigérateur avant de le cuisiner. Cela a pour effet d’assécher la couenne, la rendant ainsi parfaitement croustillante et croquante lors de la cuisson.
Donne de 6 à 8 portions.
Rôti
2,25 kg (5 lb) de rôti de longe de porc désossé,
avec la couenne (peau et gras), ficelé
10 mL (2 c. à thé) de sel
Poivre du moulin au goût
Sauce brune
60 mL (1/4 tasse) de beurre
60 mL (1/4 tasse) de farine tout usage
425 mL (1 3/4 tasse) de bouillon de poulet ou de porc non salé
125 mL (1/2 tasse) de crème 35 %
15 mL (1 c. à soupe) de gelée de groseilles rouges
7 mL (1 1/2 c. à thé) de sauce soja foncée
2 mL (1/2 c. à thé) de moutarde de Dijon
1 mL (1/4 c. à thé) de sel
Poivre du moulin au goût
1. Rôti – Au moyen d’un linge à vaisselle, éponger toutes les faces du rôti en veillant à enlever le plus d’eau possible. Déposer le rôti sur une planche à découper. À l’aide d’un couteau tout usage propre et bien affûté, inciser la couenne, le long de la fibre, tous les 5 mm (1/4 po), ou la quadriller d’entailles à intervalles de 2 cm (3/4 po). Les entailles doivent être suffisamment profondes pour pénétrer la peau et la couche supérieure de gras, sans toutefois atteindre la chair. Transférer le rôti sur une assiette ou un plateau et réfrigérer, à découvert, au moins 24 heures, idéalement 2 jours.
2. Sortir le rôti du réfrigérateur et le laisser reposer 1 heure à la température ambiante avant de le faire cuire.
3. Insérer la grille au milieu du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
4. Éponger le dessous du rôti avec un linge à vaisselle pour enlever l’excédent d’eau. Assaisonner toutes les faces de 10 mL (2 c. à thé) de sel et de poivre en frottant les épices sur la peau incisée. Disposer le rôti, côté peau vers le haut, sur une grille reposant dans une rôtissoire. Verser tout juste assez d’eau pour recouvrir le fond de la rôtissoire, soit environ 5 mm (1/4 po) de profondeur, pour empêcher le dégagement de fumée causé par la fonte de la graisse.
5. Rôtir au centre du four, en rajoutant de l’eau au fond de la rôtissoire au besoin, jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse de la viande indique 60 °C (140 °F), soit de 1 heure 20 minutes à 1 heure 50 minutes. Si la peau n’est pas assez croustillante, porter la température à 250 °C (475 °F) pendant les 10 dernières minutes de cuisson, en vérifiant souvent pour ne pas qu’elle brûle. Retirer du four et laisser reposer au moins 20 minutes avant de trancher.
6. Sauce brune – Faire fondre le beurre dans une casserole de grosseur moyenne sur feu modéré. Ajouter la farine et cuire, en fouettant constamment, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée (4 minutes). Incorporer au fouet le bouillon et la crème et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la sauce ait suffisamment épaissi pour enduire légèrement le dos d’une cuiller (environ 5 minutes). Incorporer au fouet la gelée, la sauce soja, la moutarde de Dijon, 1 mL (1/4 c. à thé) de sel et du poivre jusqu’à homogénéité.
7. Une fois le rôti reposé, le détailler en tranches en suivant les entailles sur la couenne. Servir avec la sauce brune.
Donne de 6 à 8 portions.
