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Filet de porc en pâte phyllo accompagné de champignons
Hiver 2018
La viande juteuse est enrobée de moutarde piquante, de fines herbes et d’une pâte croustillante. Vous aurez un repas impressionnant, qui vous aura demandé peu d’effort. Le plat de champignons tendres et savoureux est d’une simplicité inouïe. Les herbes fraîches font toute la différence ici. Prenez donc la peine d’en acheter, ou si vous les cultivez vous-même, allez voir votre potager : vous y trouverez peut-être, sous la neige, de la sauge ou du thym prêt à cueillir. Cette recette peut facilement être multipliée par deux. Il faudra simplement faire revenir les champignons en deux poêlées ou utiliser deux poêles, car il leur faut suffisamment de place pour bien se caraméliser, sinon ils cuiraient à la vapeur. Un thermomètre à sonde numérique est très utile pour cuire à la perfection du porc enrobé d’une pâte. Servez à part des haricots verts croquants et des pommes de terre rôties ou une purée de pommes de terre.
Donne 4 portions.
500 g (1 lb) de filet de porc, paré
Sel et poivre du moulin
10 mL (2 c. à thé) d’huile végétale
60 mL (¼ tasse) de beurre
30 mL (2 c. à soupe) de moutarde à l’ancienne ou 22 mL (1½ c. à soupe) de moutarde de Dijon onctueuse
7 mL (1½ c. à thé) de sauge fraîche, hachée
5 mL (1 c. à thé) de thym frais, haché
3 feuilles de pâte phyllo
Champignons
30 mL (2 c. à soupe) de beurre
375 g (12 oz) d’un mélange de petits champignons de couche café et blancs
5 mL (1 c. à thé) de sauge fraîche, hachée
2 mL (½ c. à thé) de thym frais, haché
Sel et poivre du moulin
30 mL (2 c. à soupe) de persil frais, haché
1. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). Chemiser de papier sulfurisé une plaque à pâtisserie.
2. Éponger la viande avec du papier absorbant; la saler et la poivrer sur toutes ses faces. Faire chauffer l’huile dans une grande poêle sur feu vif. Y mettre 15 mL (1 c. à soupe) de beurre et faire tournoyer la poêle pour le faire fondre. Quand le beurre est fondu, mettre la viande dans la poêle et la dorer sur toutes ses faces (environ 5 minutes en tout). Mettre la viande sur une assiette et la laisser refroidir. Mettre la poêle de côté.
3. Combiner la moutarde, la sauge et le thym dans un petit bol.
4. Faire fondre le reste du beurre (45 mL/3 c. à soupe). Étaler 1 feuille de pâte phyllo sur un plan de travail, en plaçant devant soi un des longs côtés du rectangle de pâte. Badigeonner légèrement cette feuille de beurre fondu. Étaler ensuite dessus une deuxième feuille de pâte et badigeonner celle-ci d’un peu de beurre. Faire de même pour la dernière feuille de pâte et ne pas oublier de la badigeonner de beurre. Mettre le filet de porc sur la pâte phyllo, parallèlement à celle-ci et du côté le plus près de soi, à environ 5 cm (2 po) du bord. Étaler la moutarde aux fines herbes sur le dessus, les côtés et les extrémités du filet. En commençant par le côté le plus près de soi, replier la pâte sur le filet, puis replier sur le filet, vers le centre de celui-ci, les 2 extrémités du rectangle de pâte. Rouler ensuite pour que le filet soit bien enveloppé dans la pâte. Veiller toutefois à ne pas trop serrer la pâte autour du filet.
5. Mettre le rouleau, soudure vers le bas, sur la plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé. Badigeonner le rouleau de beurre fondu. Introduire un thermomètre à sonde dans une de ses extrémités, près du dessous du rouleau, et l’insérer ensuite dans le filet de porc pour que sa pointe soit dans la partie la plus charnue du filet.
6. Cuire au four 18 minutes ou jusqu’à ce que la pâte phyllo soit dorée et croustillante et que le thermomètre indique une température de 63 °C (145 °F) pour une cuisson mi-saignante. Laisser reposer 5 minutes.
7. Champignons – Remettre la poêle sur la cuisinière, sur feu mi-vif. Y mettre le beurre et faire tournoyer la poêle pour le faire fondre. Quand le beurre est fondu, mettre les champignons dans la poêle et les cuire, en les remuant souvent, pendant environ 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur jus et soient légèrement dorés, sans toutefois être secs. Ajouter la sauge et le thym, puis saler et poivrer au goût et poursuivre la cuisson 1 minute pour que les saveurs se marient. Retirer du feu et ajouter le persil.
8. À l’aide d’un couteau à lame dentelée, détailler le filet de porc en médaillons, en coupant en travers de la fibre et un peu de biais. À l’aide d’une cuiller, disposer les champignons sur 4 assiettes chaudes et poser à côté les médaillons de porc.
Donne 4 portions.
