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1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Enduire d’aérosol de cuisine ou huiler légèrement 3 moules à gâteau ronds de 23 cm (9 po).

2. Faire gonfler les raisins secs en les mettant dans un petit bol allant au four à micro-ondes avec le bourbon. Réchauffer ce petit bol au four à micro-ondes 1½ minute, à intensité maximale, en prenant soin de brasser les raisins à mi-cuisson. Le bourbon commencera à peine à bouillir. Mettre de côté et remuer de temps à autre. Hacher les noix et les griller environ 6 minutes au four, en prenant soin de les remuer à mi-cuisson. Mettre la farine dans un grand bol. La saupoudrer de la levure chimique, du bicarbonate de soude, du sel, de la cannelle, de la muscade et du piment de la Jamaïque. Bien mélanger et créer un puits au milieu de la farine.

3. Mélanger l’huile, la cassonade, les œufs et la vanille dans un bol de grosseur moyenne. Battre ces ingrédients 3 minutes au batteur électrique à vitesse modérée. Incorporer le tout au mélange de farine et remuer avec une cuiller ou une spatule jusqu’à ce que le mélange soit de couleur homogène. Incorporer ensuite les carottes râpées, puis les raisins secs et le bourbon qui n’a pas été absorbé. Saupoudrer de noix et brasser jusqu’à ce que celles-ci soient tout juste incorporées. La pâte sera très épaisse.

4. Répartir cette pâte entre les moules, soit environ 550 mL (2¼ tasses) dans chacun. Étaler la pâte également jusqu’aux parois des moules. Pour éliminer les poches d’air, frapper les moules cinq ou six fois sur le comptoir. Cuire jusqu’à ce que le milieu du gâteau semble bien pris quand on tape doucement sur le moule (de 30 à 35 minutes). Laisser refroidir les gâteaux sur une grille, dans leur moule. Démouler les gâteaux au bout d’environ 15 minutes et les laisser refroidir complètement sur une grille. Il vaut mieux cuire les gâteaux un jour avant de les glacer et les laisser toute une nuit à la température ambiante.

5. Glaçage – Couper le fromage à la crème en morceaux. Mettre le beurre dans un bol et le fouetter au batteur électrique jusqu’à ce qu’il soit très crémeux. Ajouter le bourbon et la vanille. Ramener le batteur à basse vitesse et incorporer le fromage à la crème, un morceau à la fois, tout en fouettant. Ne pas trop fouetter le glaçage pour qu’il ne soit pas trop fluide. Ajouter environ le tiers du sucre à glacer et fouetter à basse vitesse jusqu’à ce qu’il soit tout juste incorporé. Racler de temps à autre les parois du bol et les fouets. Ajouter petit à petit le reste du sucre et fouetter jusqu’à ce que le glaçage soit à peine homogène. S’il est trop fluide, ajouter un peu de sucre. Le glaçage peut être réfrigéré environ 1 heure avant d’être utilisé.

6. Assemblage – Renverser un gâteau sur une assiette. Poser les deux autres gâteaux, à l’endroit, sur du papier sulfurisé. Les badigeonner de bourbon si désiré. Étaler à la cuiller une quantité égale de glaçage sur chacun. Bien l’étendre sur les gâteaux en laissant une mince bordure vierge sur le pourtour du gâteau sur l’assiette et sur un des gâteaux posés sur le papier. Sur le troisième gâteau, étendre le glaçage jusqu’au bord. Empiler les gâteaux en mettant celui qui est entièrement recouvert de glaçage sur le dessus. Décorer de moitiés de pacanes. Il vaut mieux réfrigérer le gâteau plusieurs heures ou toute une nuit avant de le servir.