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Ragoût d'agneau à la marocaine
Printemps 2023
Ici, le cumin et la cannelle – deux piliers de la cuisine marocaine – font rayonner l’agneau et les pois chiches. Le temps joue un rôle important dans ce ragoût, car le braisage a pour effet d’attendrir la viande, de réhydrater les abricots et de laisser les épices s’exprimer. Les accompagnements sont facultatifs, mais nous vous recommandons fortement de servir des pains plats pour éponger la sauce.
Donne de 2 à 3 portions.
Sel au goût
450 g (1 lb) d’épaule d’agneau désossée, coupée en morceaux de 2,5 cm (1 po)
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
1 oignon, émincé
2 carottes de grosseur moyenne, pelées et coupées en rondelles de 1 cm (1/2 po)
4 gousses d’ail, émincées
15 ml (1 c. à soupe) de gingembre haché fin
15 ml (1 c. à soupe) de pâte de tomate
15 ml (1 c. à soupe) de cumin moulu
15 ml (1 c. à soupe) de paprika
1 ml (1/4 c. à thé) de cannelle
1 ml (1/4 c. à thé) de piment de Cayenne
500 ml (2 tasses) de bouillon de boeuf non salé
1 boîte (796 ml) de tomates en dés
1 boîte (540 ml) de pois chiches, égouttés et rincés
8 abricots séchés, coupés en deux
60 ml (1/4 tasse) de feuilles de coriandre tassées, hachées grossièrement, et un peu plus pour le service
60 ml (1/4 tasse) de feuilles de menthe tassées, hachées grossièrement, et un peu plus pour le service
Yogourt nature, amandes effilées et pains plats pour le service
1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
2. Saler l’agneau. Faire chauffer l’huile d’olive dans un grand faitout sur feu mi-vif. Y saisir l’agneau, en le tournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit bien doré (7 à 8 minutes). Transférer la viande dans une assiette.
3. Ramener à feu moyen. Ajouter l’oignon et les carottes, puis les cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer (environ 3 minutes). Ajouter l’ail et le gingembre. Cuire jusqu’à ce qu’ils soient odorants (1 minute). Ajouter la pâte de tomate, le cumin, le paprika, la cannelle et le piment de Cayenne. Cuire 1 minute. Ajouter le bouillon de boeuf, les tomates, l’agneau et son jus de cuisson, le cas échéant. Saler. Porter à feu vif. Quand le liquide se met à bouillir, couvrir et enfourner. Cuire 1 heure. Y incorporer les pois chiches et les abricots. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’agneau soit tendre sous la fourchette (environ 30 minutes).
4. Retirer du four et incorporer les fines herbes. Servir dans des bols chauds et garnir de yogourt et d’amandes. Parsemer de fines herbes. Servir avec des pains plats.
Donne de 2 à 3 portions.
