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Pâté sans fond aux fruits de mer
Printemps 2023
Ce pâté réconfortant peut être réalisé avec n’importe quelle sorte de poisson à chair blanche : le bar rayé, l’aiglefin et la morue font tous d’excellents choix, car leur goût délicat se marie parfaitement avec la sauce à la crème. Pour réussir cette recette, nous vous conseillons d’utiliser une poêle allant au four d’au moins 25 cm (10 po) de diamètre et d’au moins 5 cm (2 po) de profondeur.
Donne de 2 à 3 portions.
1 feuille de pâte feuilletée au beurre (225 g, soit la moitié d’un emballage de 450 g)
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
15 ml (1 c. à soupe) de beurre non salé
1 petit oignon, coupé en dés fins
1/2 bulbe de fenouil, paré et coupé en dés fins
60 ml (1/4 tasse) de farine tout usage
500 ml (2 tasses) de lait entier
250 ml + 30 ml (1 tasse + 2 c. à soupe) de crème 35 %
Sel au goût
10 ml (2 c. à thé) de moutarde de Dijon
80 ml (1/3 tasse) de petits pois surgelés
60 ml (1/4 tasse) de persil haché grossièrement
450 g (1 lb) de poisson à chair blanche sans peau et sans arêtes, coupé en morceaux de 2,5 cm (1 po)
125 g (1/4 lb) de pétoncles (30 /40 unités par livre)
1. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). Chemiser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
2. Mettre la pâte feuilletée sur une feuille de papier sulfurisé et l’abaisser en un carré de 28 cm (11 po). Couvrir et réfrigérer jusqu’au moment de l’utilisation.
3. Faire chauffer l’huile et le beurre sur feu mi-vif dans une poêle en fonte ou une poêle allant au four de 25 cm (10 po) de diamètre et de 5 cm (2 po) de profondeur. Ajouter les oignons et le fenouil. Cuire, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés (5 à 7 minutes).
4. Incorporer la farine. Cuire 1 minute. Incorporer lentement et soigneusement le lait et 250 ml (1 tasse) de crème, en remuant constamment, jusqu’à homogénéité. Saler. Porter à feu vif. Dès que le mélange arrive à ébullition, réduire le feu pour le laisser mijoter doucement. Cuire, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce qu’il épaississe (environ 3 minutes). Éteindre le feu, puis incorporer la moutarde de Dijon, les pois, le persil, le poisson et les pétoncles.
5. Mettre la poêle sur la plaque à pâtisserie préparée. Badigeonner le bord de la poêle d’un peu de la crème restante. Recouvrir de la pâte feuilletée en laissant les rebords dépasser de la poêle. Presser délicatement la pâte sur le rebord de la poêle. Enfiler des gants de cuisine si la poêle est trop chaude. Pratiquer une incision au centre de l’abaisse à l’aide d’un couteau d’office. Badigeonner du reste de la crème.
6. Enfourner jusqu’à ce que la garniture bouillonne et que la pâte soit bien dorée (30 à 35 minutes).
Donne de 2 à 3 portions.
