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Tartelettes Tatin aux champignons

Tartelettes Tatin aux champignons

Temps des fêtes 2021

Par : Eric Vellend

Pour créer cette version salée du dessert aux pommes classique, nous garnissons une pâte feuilletée d’échalotes braisées au vin et d’un juteux champignon de couche rôti. C’est un hors-d’œuvre laborieux, mais vous pouvez le simplifier énormément en utilisant une pâte feuilletée du commerce. Nous vous suggérons celle de la marque Le Choix du Président (Loblaws) ou Manota (épiceries fines).

Donne 24 tartelettes.

15 mL (1 c. à soupe) d’huile de canola
340 g (3/4 lb) d’échalotes, hachées finement
Eau (au besoin)
60 mL (1/4 tasse) de vin rouge fruité
5 mL (1 c. à thé) de vinaigre balsamique
2 mL (1/2 c. à thé) de thym haché
Sel et poivre du moulin au goût
24 gros champignons de couche café de 5,5 cm (2 1/4 po) de diamètre
60 mL (1/4 tasse) de beurre non salé, fondu
450 g (1 lb) de pâte feuilletée surgelée, décongelée
1 œuf, légèrement battu
Huile d’olive vierge extra, pour la finition
Ciboulette ciselée, pour la décoration

1. Faire chauffer l’huile de canola dans une poêle ou une casserole de grosseur moyenne (non antiadhésive) sur feu mi-vif. Y faire cuire les échalotes, en les remuant de temps en temps, de 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’une couche brune se forme au fond de la poêle ou de la casserole. Déglacer avec un peu d’eau, en raclant les sucs bruns à l’aide d’une cuiller en bois. Poursuivre la cuisson, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’une couche brune se forme au fond de la poêle ou de la casserole (3 minutes environ). Répéter l’opération du déglaçage et de la cuisson 1 fois de plus. Ajouter ensuite le vin, le vinaigre balsamique et le thym. Cuire, en raclant les sucs bruns, jusqu’à ce que le jus se soit évaporé (1 minute environ). Saler et poivrer. Mettre les échalotes dans une assiette, pour qu’elles y refroidissent, puis les mettre dans un récipient hermétique. (Les échalotes peuvent être cuites jusqu’à 5 jours à l’avance et conservées au réfrigérateur.)

2. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).

3. Nettoyer les champignons à l’aide d’un pinceau à pâtisserie. En retirer les pieds et conserver ceux-ci pour une autre recette. Mettre les champignons sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé. Badigeonner de beurre les deux faces et les saler. Les répartir ensuite sur la plaque, face lamellée orientée vers le haut. Les faire rôtir sur la grille inférieure du four jusqu’à ce qu’ils soient dorés et tendres (20 minutes environ), puis les retirer du four. Lorsqu’ils ont suffisamment refroidi pour être manipulés, les retourner pour recueillir leur jus de cuisson et conserver celui-ci pour une autre recette. Couper une fine tranche du côté de la face lamellée, pour que le chapeau ait une épaisseur de 1 cm (1/2 po). (La partie retranchée des champignons pourra être utilisée dans une autre recette.)

4. Abaisser la pâte feuilletée en un rectangle de 40 x 28 cm (16 x 11 po) et de 3 mm (1/8 po) d’épaisseur. À l’aide d’un emporte-pièce rond de 6 cm (2 1/2 po), découper dans l’abaisse 24 disques et répartir ceux-ci entre 2 plaques à pâtisserie chemisées de papier sulfurisé. En travaillant avec 1 plaque à la fois, badigeonner les disques de pâte avec l’œuf qui a été légèrement battu. Déposer ensuite 5 mL (1 c. à thé) d’échalotes au centre des disques et les coiffer de 1 champignon rôti, face lamellée orientée vers le bas. À l’aide de la pointe d’un couteau d’office, entailler légèrement la pâte autour du champignon, en prenant soin de ne pas la transpercer. Mettre cette première fournée sur la grille du milieu du four et la cuire jusqu’à ce que la pâte soit dorée (12 minutes environ). Répéter cette opération avec les 12 autres disques de pâte.

5. Avant de servir les tartelettes, les badigeonner d’un peu d’huile d’olive et les parsemer de ciboulette. Ce hors-d’œuvre se sert tiède ou à la température ambiante.

Donne 24 tartelettes.

Quoi servir

  1. Pinot Noir Estate Hidden Bench
    Bouteille de 750 ml
    34,95 $

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