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Risotto aux champignons
Automne 2003
Ce risotto classique fait un excellent premier service, avant un plat principal léger de poisson ou de viande.
Donne 4 portions.
250 mL (1 tasse) d'eau bouillante
125 mL (1/2 tasse) de bolets séchés
250 g (8 oz) de champignons sauvages frais assortis
25 mL (2 c. à soupe) d'huile d'olive
15 mL (1 c. à soupe) de beurre
5 mL (1 c. à thé) d'ail haché
25 mL (2 c. à soupe) de persil haché
Sel et poivre frais moulu
RISOTTO
1,25 L (5 tasses) de bouillon de poulet, environ
25 mL (2 c. à soupe) d'huile d'olive
25 mL (2 c. à soupe) de beurre
125 mL (1/2 tasse) d'oignon finement haché
375 mL (1 1/2 tasse) de riz carnaroli ou arborio
125 mL (1/2 tasse) de vin blanc
75 mL (1/3 tasse) de parmesan râpé
Sel et poivre frais moulu
1. Mettre les champignons séchés dans un bol, verser l'eau bouillante dessus et laisser reposer 30 minutes. Égoutter les champignons, réserver le liquide séparément.
2. Hacher les champignons frais, après avoir jeté les pieds. Faire chauffer l'huile et le beurre dans une poêle à feu moyen-vif. Ajouter l'ail et les champignons; faire sauter jusqu'à ce que le jus des champignons soit absorbé. Saler, poivrer et assaisonner avec le persil haché. Retirer la poêle du feu.
3. Mettre le bouillon à mijoter dans une casserole. Faire chauffer l'huile et le beurre dans une casserole épaisse, à feu moyen. Ajouter les oignons et les sauter 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Ajouter le riz, en brassant pour l'enrober d'huile.
4. Verser le vin dans la casserole et laisser mijoter jusqu'à ce qu'il soit absorbé. Ajouter les champignons séchés et leur liquide et cuire en brassant jusqu'à ce que la plus grande partie du liquide soit absorbée. Ajouter 250 mL (1 tasse) de bouillon, en brassant jusqu'à ce qu'il soit presque tout absorbé, puis répéter en ajoutant le bouillon, 250 mL (1 tasse) à la fois, en brassant souvent jusqu'à ce que le riz soit crémeux, mais reste un peu ferme (18 à 20 minutes). Réchauffer les champignons et les ajouter au riz en remuant.
5. Retirer du feu, ajouter 15 mL (1 c. à soupe) de beurre et le parmesan râpé, en mélangeant bien, saler, poivrer et servir immédiatement.
Donne 4 portions.
