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Grillade de porc avec salade de tomates
Été 2021
Vous avez sans doute l’habitude de rôtir l’épaule de porc longtemps à feu doux, mais cette coupe de viande s’accommode aussi fort bien d’une cuisson rapide à feu vif. Elle est tellement bien marbrée qu’il est presque impossible de ne pas obtenir une viande tendre et juteuse. Demandez à votre boucher de la découper en tranches, car il est souvent difficile de trouver des tranches d’épaule de porc au rayon des viandes préemballées des épiceries.
Donne 4 portions.
4 tranches d’épaule de porc désossée (310 g/11 oz chacune) d’environ 2 cm (3/4 po) d’épaisseur
14 mL (2 3/4 c. à thé) de sel de mer fin
10 mL (2 c. à thé) de piment chipotle moulu
5 mL (1 c. à thé) de cumin moulu
5 mL (1 c. à thé) de coriandre moulue
50 mL (10 c. à thé) d’huile d’olive
20 mL (4 c. à thé) de sirop d’agave
250 mL (1 tasse) d’oignon blanc tranché très finement
1 piment serrano, tranché finement
45 mL (3 c. à soupe) de jus de lime
225 g (1/2 lb) de tomates cerises en grappe
900 g (2 lb) de tomates de variétés anciennes, coupées en quatre
125 mL (1/2 tasse) de féta, émiettée
Sel de Maldon (au goût)
125 mL (1/2 tasse) de grains de maïs rôtis, légèrement écrasés
125 mL (1/2 tasse) de feuilles et de tiges tendres de coriandre, légèrement tassées
1. Sortir la viande du réfrigérateur environ 1 heure avant de la cuire et la laisser se réchauffer à la température ambiante.
2. Préchauffer le barbecue à intensité moyenne-élevée.
3. Dans un petit bol, combiner 10 mL (2 c. à thé) du sel de mer, le piment chipotle, le cumin et la coriandre. À l’aide des mains, frotter les tranches de porc de ce mélange d’épices. Les badigeonner ensuite avec 20 mL (4 c. à thé) de l’huile d’olive.
4. Déposer les tranches de porc sur la grille du barbecue préchauffé. Les cuire, en les retournant souvent, de 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce que les bords soient légèrement noircis et qu’une croûte uniforme se soit formée sur les deux faces. Ramener le feu à intensité moyenne (ou mi-faible si la graisse s’enflamme), puis badigeonner le dessus de chaque tranche avec environ 1 mL (1/2 c. à thé) de sirop d’agave. Retourner et badigeonner de nouveau. Poursuivre la cuisson, en retournant souvent les tranches, jusqu’à ce que la glace adhère bien à la viande (environ 1 minute). Mettre les tranches sur une planche à découper. Les couvrir lâchement d’une feuille de papier d’aluminium et les laisser reposer.
5. Régler le barbecue à intensité moyenne-élevée.
6. Pendant que le barbecue se réchauffe, combiner, dans un grand bol, le reste du sirop d’agave (10 mL/2 c. à thé) et du sel de mer (4 mL/ 3/4 c. à thé), l’oignon, le piment serrano et le jus de lime.
7. Déposer les tomates cerises sur le gril et les cuire de 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient un peu molles et boursouflées. Les retirer du gril. Enlever et jeter les tiges. Mettre les tomates cerises dans le bol contenant l’oignon, le piment serrano, le sirop d’agave et le jus de lime. Ajouter à cela le reste de l’huile d’olive (30 mL/2 c. à soupe), les tomates de variétés anciennes et la féta. Remuer le tout délicatement et répartir la salade entre les assiettes. Juste avant de servir la salade, la saler avec le sel de Maldon et y ajouter les grains de maïs rôtis et la coriandre.
8. Découper les tranches de porc en travers de la fibre et les disposer dans les assiettes avec la salade de tomates.
Donne 4 portions.
