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1. Garniture aux framboises – Mélanger 500 mL (2 tasses) de framboises, le sucre, l’extrait de vanille et le jus de citron dans une casserole moyenne sur feu modéré. Porter à ébullition et laisser mijoter en remuant de temps à autre, environ 8 minutes ou jusqu’à ce que les framboises se soient défaites

2. Dans un petit bol, mélanger l’amidon de maïs et l’eau. Verser ce mélange dans la casserole, ainsi que le reste des framboises (500 mL/2 tasses). Ramener au point d’ébullition en remuant sans arrêt et poursuivre la cuisson 2 minutes encore. Ôter du feu. Verser la garniture dans un bol résistant à la chaleur, la couvrir et la réfrigérer jusqu’à ce qu’elle soit bien froide (2 heures environ)

3. Beurrer et fariner les parois de 2 moules à charnière de 23 cm (9 po). Chemiser le fond de papier sulfurisé

4. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F)

5. Mélanger dans un grand bol : farine, levure chimique, bicarbonate de soude, sel, piment de la Jamaïque et cannelle. Réserver

6. Combiner le beurre et le sucre dans un autre grand bol; battre au batteur électrique à vitesse moyenne, jusqu’à l’obtention d’une crème légère. Incorporer ensuite la vanille tout en fouettant. Incorporer le mélange à base de farine en 4 fois, en alternant avec le babeurre, en 3 fois.

7. Dans un autre grand bol, battre (avec des fouets propres) les blancs d’œufs et la crème de tartre en neige mi-ferme au batteur électrique. Commencer par incorporer le tiers des blancs d’œufs à la pâte. Incorporer ensuite le reste des blancs d’œufs

8. Répartir le mélange entre les moules préparés. Lisser le dessus de la pâte et enfourner jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au milieu en ressorte propre (45 à 50 minutes). Déposer les gâteaux sur une grille pour les laisser tiédir 15 minutes. Démouler et laisser refroidir à la température ambiante sur une grille. Enlever le papier sulfurisé

9. Préparer le glaçage pendant que les gâteaux refroidissent. Mélanger dans un grand bol le beurre, le shortening et le fromage à la crème. Battre au batteur électrique, à vitesse élevée, jusqu’à l’obtention d’un mélange de texture légère. Régler le batteur à faible vitesse et incorporer la vanille et le sel. Continuer à battre à faible vitesse et ajouter 625 mL (2½ tasses) de sucre à glacer, 125 mL (½ tasse) à la fois. Le glaçage doit être suffisamment ferme pour que les pics ne tombent pas quand on lève le fouet. Ajouter un autre 125 mL (½ tasse) de sucre à glacer seulement si c’est nécessaire

10. Assemblage – Trancher chaque gâteau à l’horizontale. Poser 1 disque de gâteau, face coupée dessous, sur une assiette de service plate. Étaler sur ce premier disque le tiers de la garniture aux framboises. Couvrir d’un autre disque de gâteau, face coupée dessous. Répéter ces étapes avec le reste de la garniture et des disques de gâteau pour obtenir un gâteau à 7 étages (en comptant la garniture entre les gâteaux comme un étage). Utiliser 125 mL (½ tasse) de glaçage pour masquer, en une très mince couche, le gâteau entier à l’aide d’une spatule coudée, et réfrigérer jusqu’à ce que cette couche de glaçage soit ferme (environ 30 minutes).

11. Décoration – Répartir le glaçage également entre 5 petits bols. Ajouter une quantité croissante de colorant alimentaire dans 4 bols pour obtenir 4 teintes de la même couleur, mais de différentes intensités. Laisser blanche la cinquième portion de glaçage

12. En commençant par la teinte la plus foncée, utiliser une petite spatule coudée pour glacer le quart inférieur des côtés du gâteau. Utiliser ensuite la teinte un peu plus claire pour glacer le quart suivant, tout au-dessus du quart déjà glacé. Continuer avec la teinte suivante pour finir avec la couleur la plus pâle, à niveau avec le dessus du gâteau. Masquer le dessus du gâteau avec le glaçage blanc. Lisser les côtés avec une grande spatule coudée, en prenant soin de mélanger un peu les couleurs pour adoucir les transitions. Se servir d’une grande spatule pour lisser le dessus de façon décorative. Réfrigérer 4 heures ou toute une nuit avant de servir.