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Galettes de morue fraîche
Été 2017
Remplacer la morue salée-séchée par 500 g (1 lb) de morue fraîche. Pocher le poisson jusqu’à ce qu’il soit tout juste ferme et qu’il se défasse en flocons lorsqu’on le pique doucement à la fourchette (environ 10 minutes). Égoutter la morue et la défaire en flocons avec les doigts ou une fourchette. Réduire la quantité de pommes de terre à deux de grosseur moyenne et des œufs à un seul. Combiner la morue, les pommes de terre en purée et 2 mL (½ c. à thé) de sel avec le reste des ingrédients; former des galettes. Saupoudrer de chapelure et faire frire de la même façon que les galettes de morue salée-séchée.
Donne 6 portions.
500 g (1 lb) de morue salée-séchée sans arêtes
2 grosses pommes de terre russet (750 g/1½ lb)
60 mL (¼ tasse) de beurre
1 oignon, haché finement
2 mL (½ c. à thé) de poivre du moulin
2 œufs
60 mL (¼ tasse) de persil plat, haché finement
125 mL (½ tasse) de panko ou de chapelure fine, sèche
Environ 30 mL (2 c. à soupe) d’huile de canola
1. Rincer la morue à l’eau froide; la plonger dans un bol d’eau froide; couvrir. Réfrigérer pendant 24 heures, en veillant à égoutter la morue et à remplacer l’eau aux 4 heures, si possible. Égoutter et rincer.
2. Couvrir la morue d’eau et la pocher dans une eau frémissante jusqu’à ce qu’elle se défasse en gros flocons lorsqu’on la pique à la fourchette (15 à 20 minutes environ). Égoutter et laisser refroidir. Défaire le poisson en gros morceaux et travailler par impulsions au robot culinaire jusqu’à ce qu’il soit finement déchiqueté.
3. Entre-temps, peler les pommes de terre et les couper en cubes. Les faire bouillir à couvert dans une casserole jusqu’à ce qu’elles soient tendres (10 à 15 minutes). Les égoutter et les piler ou les passer au presse-purée pour obtenir une purée lisse.
4. Pendant que cuisent les pommes de terre, faire fondre la moitié du beurre dans une petite poêle. Y frire l’oignon à feu doux jusqu’à ce qu’il soit translucide (environ 8 minutes). Poivrer.
5. Battre les œufs au fouet dans un grand bol; incorporer la morue, puis les pommes de terre, l’oignon et le persil.
6. À l’aide d’une tasse à mesurer, prélever 80 mL (⅓ tasse) de la préparation de morue à la fois et former des galettes lisses d’environ 2,5 cm (1 po) d’épaisseur. Les mettre sur une assiette. Si elles sont confectionnées à l’avance, les couvrir et les réfrigérer un maximum de 2 heures. Étaler la chapelure sur une assiette. Tremper une face des galettes dans la chapelure en appuyant dessus pour faire adhérer celle-ci. Retourner les galettes et faire de même avec l’autre face.
7. Faire chauffer la moitié de l’huile et la moitié du beurre qui reste dans une grande poêle sur feu moyen. Frire la moitié des galettes jusqu’à ce qu’elles soient dorées sur les deux faces (environ 10 minutes). Garder au chaud dans le four pendant la friture de l’autre moitié des galettes dans le reste du beurre et de l’huile.
Donne 6 portions.
