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Filet d’omble chevalier nappé de sauce à la mandarine et décoré de poireaux croustillants
Temps des fêtes 2014
Tous les éléments de cette superbe pièce maîtresse de votre repas peuvent être préparés séparément. Ainsi, au moment de passer à table, il ne restera qu’à enfourner le poisson avant d’assembler le tout en un clin d’œil.
Donne 6 portions.
Poireaux
1 poireau
Huile végétale pour la friture
Sel
Sauce à la mandarine
45 mL (3 c. à soupe) de beurre
2 échalotes, émincées
3 gousses d’ail, émincées
375 mL (1½ tasse) de jus de mandarine (4 ou 5 mandarines seront nécessaires)
1 pincée de sel
15 mL (1 c. à soupe) de vinaigre de cidre
Omble chevalier
2 mL (½ c. à thé) de sel
2 mL (½ c. à thé) de poivre noir du moulin
30 mL (2 c. à soupe) d’origan frais, haché finement
15 mL (1 c. à soupe) d’origan séché
2 mL (½ c. à thé) de cumin moulu
2 mL (½ c. à thé) de piment ancho moulu
1 filet d’omble chevalier de 1 kg (2 lb), avec la peau, sans arêtes
30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive
1. Poireaux croustillants – Retirer la racine et les feuilles vert foncé du poireau en ne laissant que 15 cm (6 po) de la partie blanche et vert pâle. Couper le poireau en deux dans le sens de la longueur et l’ouvrir sous l’eau fraîche du robinet pour le nettoyer. Couper chaque moitié en deux de manière à obtenir 4 morceaux d’une longueur d’environ 8 cm (3 po) chacun. En travaillant avec un morceau à la fois, écarter le poireau et l’émincer en fines lanières. Les éponger avec du papier absorbant.
2. Chauffer 5 cm (2 po) d’huile dans une grande casserole jusqu’à ce qu’elle atteigne une température de 180 °C (350 °F).
3. Faire frire les poireaux 2 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Les mettre sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier absorbant. Les saler pendant qu’ils sont encore chauds; laisser refroidir. (Les poireaux peuvent être préparés jusqu’à 1 semaine à l’avance et conservés dans un récipient hermétique à la température ambiante.)
4. Sauce à la mandarine – Faire fondre 15 mL (1 c. à soupe) de beurre dans une petite casserole sur feu moyen. Faire revenir les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient translucides (4 minutes environ). Ajouter l’ail et poursuivre la cuisson 1 minute. Verser le jus de mandarine sur la préparation aux échalotes. Saler. Porter à ébullition et laisser bouillir de 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que le liquide soit réduit à 125 mL (½ tasse). (Si la sauce est préparée à l’avance, la couvrir et la réfrigérer après sa réduction jusqu’au moment de poursuivre la recette.) Mettre de côté.
5. Omble chevalier – Préchauffer le four à 140 °C (275 °F).
6. Dans un petit bol, combiner le sel, le poivre, l’origan frais, l’origan séché, le cumin et le piment ancho. Mettre le poisson, la peau en dessous, sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé. Le badigeonner d’huile. Saupoudrer uniformément le poisson du mélange d’épices et l’enfourner 23 minutes pour obtenir une cuisson à point.
7. Pendant la cuisson du poisson, terminer la préparation de la sauce. Utiliser une cuiller à égoutter pour retirer les échalotes et l’ail de la sauce. Les jeter. Porter la sauce à faible ébullition sur feu mi-doux. La retirer du feu. Ajouter le vinaigre et incorporer, au fouet, le reste du beurre (30 mL/2 c. à soupe).
8. Transférer délicatement le poisson dans une assiette de service, le napper de sauce et le décorer des poireaux.
Donne 6 portions.
