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Recipe Detail Page
Porc braisé au lait et parfumé au fenouil et au piment fort
Automne 2022
Il est difficile de résister à l’appel du fameux rôti du dimanche. Pour éviter que la préparation vole une grande partie de la journée, cette recette a été conçue de manière à étaler les étapes. Faites saumurer la viande un jour à l’avance, puis faites-la revenir et mettez-la au four avec quelques ingrédients clés le dimanche. Vous obtiendrez un rôti de porc tendre et crémeux, qui se défait à la fourchette. Ne soyez pas rebuté par l’aspect caillé de la sauce. Ce n’est peut-être pas très attrayant, mais le plat traditionnel à la base de cette recette se reconnaît à la formation de lait caillé. Si vous souhaitez une sauce plus uniforme, il suffit de la passer au mélangeur. La sauce fait l’objet de bien des débats, mais honnêtement, les deux techniques donnent de délicieux résultats, alors faites comme il vous plaît.
Donne de 6 à 8 portions.
1,36 à 1,81 kg (3 à 4 lb) de rôti désossé d’épaule, de soc ou de longe de porc, ficelé ou non ficelé
Sel kasher au goût, environ 15 à 30 ml (1 à 2 c. à soupe)
45 ml (3 c. à soupe) de beurre
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
1 à 2 piments forts, comme le fresno, l’italien ou le jalapeño, hachés
500 ml (2 tasses) de lait entier (3,8 %)
500 ml (2 tasses) de crème 35 %
15 ml (1 c. à soupe) de graines de fenouil séchées, broyées
1 citron
6 brins de thym frais, et un peu plus pour la décoration
1 feuille de laurier séchée
125 ml (1/2 tasse) de persil finement haché
Flocons de sel, tel que le sel de Maldon, pour la finition
Poivre noir du moulin
1. Pour préparer le rôti, éponger le porc avec du papier absorbant. Le placer dans un plat. Saler toute la surface de la viande (utiliser du sel kasher et ajuster la quantité selon le goût final souhaité). Couvrir et réfrigérer jusqu’au lendemain.
2. Avant la cuisson, sortir le rôti du réfrigérateur et le laisser reposer à la température ambiante pendant 30 minutes.
3. Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).
4. Éponger le porc avec du papier absorbant. Faire chauffer sur feu mi-vif un faitout de 6 ou 7 litres. Ajouter le beurre et l’huile et les chauffer jusqu’à ce que le beurre soit mousseux et fondu. Faire tournoyer le faitout pour bien mélanger l’huile et le beurre. Y saisir le porc, en le tournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit uniformément doré, environ 3 à 4 minutes par face. Si le beurre commence à brunir rapidement, ramener à feu moyen et remuer. Réduire le feu au besoin. Lorsque le porc est doré sur toutes ses faces, le transférer sur une grande assiette. Réduire le feu à mi-doux et mettre le piment fort haché dans le faitout. Décider de la quantité de piment en fonction du goût souhaité. Faire cuire le piment en remuant constamment, jusqu’à ce qu’il ait légèrement ramolli, environ 1 minute. Ajouter lentement le lait et la crème, en remuant et en raclant pour déglacer le faitout. Retirer du feu.
5. Frotter tout le rôti des graines de fenouil broyées et le déposer délicatement dans le faitout avec le mélange de lait. Ajouter également le jus et les graines de fenouil laissés dans l’assiette. Prélever quatre longues lanières de zeste du citron et les mettre dans le faitout. Ajouter le thym et la feuille de laurier. Braiser le porc, à découvert, au centre du four préchauffé jusqu’à ce qu’il soit très tendre sous la fourchette, de 2 1/2 à 3 heures. Pour un résultat uniforme, retourner délicatement le rôti à mi-cuisson.
6. Zester finement le reste du citron.
7. Lorsque le rôti de porc est cuit, le transférer sur une planche à découper. La sauce semblera avoir tourné et contiendra beaucoup de savoureux caillés de lait. Laisser reposer le rôti, lâchement couvert, pendant 10 à 15 minutes. Le découper en tranches épaisses et le couvrir de nouveau pour garder la viande au chaud. Pour que la sauce soit plus attrayante et plus crémeuse, la passer au mélangeur jusqu’à ce qu’elle soit lisse.
8. Servir immédiatement les tranches de porc arrosées de sauce. Saupoudrer de persil, de sel de Maldon, de poivre et de zeste de citron. Le porc sera délicieux avec de la polenta comme notre polenta au chou frisé noir (la recette suit).
Donne de 6 à 8 portions.
Polenta au chou frisé noir
La polenta se prépare avec amour et est merveilleuse pour accueillir des plats en sauce. Cette version copieuse se savoure aussi seule, avec du parmesan fraîchement râpé. N’utilisez pas de polenta instantanée; elle n’est qu’une pâle imitation de l’originale. 2 têtes d’ail
30 à 60 ml (2 à 4 c. à soupe) d’huile d’olive
2 bottes de chou frisé noir
2 à 5 ml (1/2 à 1 c. à thé) de sel
900 ml (3 2/3 tasses) de bouillon de poulet
560 ml (21/4 tasses) d’eau
250 ml (1 tasse) de semoule de maïs moulue sur pierre ou de polenta (non instantanée)
45 ml (3 c. à soupe) de beurre non salé
Persil haché pour la décoration (facultatif)
Zeste de citron pour la décoration (facultatif)
1. Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).
2. Couper le dessus des têtes d’ail. Placer les têtes d’ail, côté coupé vers le haut, sur un carré de papier d’aluminium. Les arroser d’environ 5 ml (1 c. à thé) d’huile chacune. Bien les envelopper dans le papier d’aluminium. Les faire rôtir jusqu’à ce que les gousses soient très tendres sous la fourchette, de 30 à 40 minutes. Retirer du four. Ouvrir la papillote et laisser refroidir les têtes d’ail. Lorsqu’elles ont refroidi, presser les gousses pour en extraire la chair. Réserver.
3. Retirer les tiges de chou frisé et trancher finement les feuilles. Chauffer 30 ml (2 c. à soupe) d’huile dans une grande casserole à feu mi-vif. Ajouter la moitié du chou frisé. Saler. Cuire le chou, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il commence à flétrir, environ 5 à 7 minutes. Ajouter le reste de l’huile, au besoin, puis le reste du chou frisé. Saler et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il soit flétri. Le transférer dans un bol.
4. Verser le bouillon et l’eau dans une grande poêle ou une casserole. Porter à ébullition. Incorporer lentement la polenta. Ramener à feu mi-doux. Fouetter de temps en temps jusqu’à ce que la polenta épaississe, environ 55 à 65 minutes. Fouetter plus souvent vers la fin, en prenant soin de racler le fond de la casserole. Bien y incorporer le chou frisé cuit, le beurre et l’ail rôti. Décorer de persil et de zeste de citron, si désiré.
Donne 6 portions comme plat d’accompagnement.
