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Côtelettes de veau à la milanaise servies avec une relish aux tomates et aux amandes
Hiver 2016
Quand je fais du veau à la milanaise, je préfère que les côtelettes soient un peu plus épaisses que ce qui est généralement indiqué dans la recette, car j’aime que la viande reste rose au milieu. La superbe relish est parfaite en hiver, quand le basilic frais ne se trouve qu’au supermarché dans de petits emballages rectangulaires, et que les tomates cerises sont les seules qui goûtent vraiment la tomate. Servez ce plat avec une salade de roquette toute simple ou avec des tranches de fenouil enduites d’un peu d’huile d’olive, salées et rôties environ 30 minutes au four à 220 °C (425 °F) ou jusqu’à ce qu’elles soient caramélisées.
Donne 4 portions.
Relish aux tomates et aux amandes
80 mL (⅓ tasse) d’amandes grillées
10 feuilles de basilic
250 mL (1 tasse) de tomates cerises ou raisins, coupées en deux
30 mL (2 c. à soupe) de tomates séchées au soleil et conservées dans l’huile, égouttées et hachées
1 gousse d’ail, hachée finement
60 mL (¼ tasse) d’huile d’olive vierge extra
10 mL (2 c. à thé) de vinaigre balsamique
Sel et poivre du moulin
Côtelettes
4 côtelettes de veau, coupe française,d’environ 2 cm (¾ po) d’épaisseur chacune
125 mL (½ tasse) de farine
500 mL (2 tasses) de chapelure
Sel et poivre noir du moulin
2 œufs
60 mL (¼ tasse) de parmesan râpé finement
Beurre et huile d’olive pour la friture
80 mL (⅓ tasse) d’amandes grillées
10 feuilles de basilic
250 mL (1 tasse) de tomates cerises ou raisins, coupées en deux
30 mL (2 c. à soupe) de tomates séchées au soleil et conservées dans l’huile, égouttées et hachées
1 gousse d’ail, hachée finement
60 mL (¼ tasse) d’huile d’olive vierge extra
10 mL (2 c. à thé) de vinaigre balsamique
Sel et poivre du moulin
Côtelettes
4 côtelettes de veau, coupe française,
125 mL (½ tasse) de farine
500 mL (2 tasses) de chapelure
Sel et poivre noir du moulin
2 œufs
60 mL (¼ tasse) de parmesan râpé finement
Beurre et huile d’olive pour la friture
1. Relish aux tomates et aux amandes – Mettre les amandes dans le bol d’un robot culinaire et les hacher. Passer la poudre d’amandes à travers un tamis placé au-dessus d’un petit bol pour éliminer les impuretés. Mettre le basilic, les tomates fraîches et les tomates séchées dans le bol du robot culinaire et actionner au mode impulsions jusqu’à ce que le mélange ait la consistance d’une salsa. Mettre le mélange dans le bol. Y incorporer l’ail, l’huile d’olive et le vinaigre. Saler et poivrer au goût. Mettre de côté pendant la préparation des côtelettes.
2. En travaillant avec 1 pièce à la fois, étendre les côtelettes entre2 feuilles de pellicule plastique ou 2 sacs en plastique refermables et les aplatir pour qu’elles aient à peine 1 cm (⅓ po) d’épaisseur. Réserver.
3. Mettre la farine dans une grande assiette et la chapelure dans une autre. Saler et poivrer généreusement la chapelure. Fouetter les œufs et le parmesan dans un plat allant au four peu profond ou un grand bol.
4. Une à une, plonger les côtelettes dans la farine (il n’est pas nécessaire d’enrober l’os de farine), les tremper ensuite dans la dorure à l’œuf, puis les passer dans la chapelure en appuyant dessus pour bien les en enrober.
5. Préchauffer le four à 100 °C (200 °F).
6. Chauffer 15 mL (1 c. à soupe) de beurre et15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive dans une grande poêle sur feu moyen. Quand le beurre a cessé de mousser, mettre 2 côtelettes dans la poêle et les cuire 2 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Les transférer sur une plaque à pâtisserie et les enfourner pendant la cuisson des 2 autres côtelettes. Rajouter du beurre et de l’huile au besoin.
7. Servir les côtelettes avec une généreuse cuillerée de relish.
2. En travaillant avec 1 pièce à la fois, étendre les côtelettes entre
3. Mettre la farine dans une grande assiette et la chapelure dans une autre. Saler et poivrer généreusement la chapelure. Fouetter les œufs et le parmesan dans un plat allant au four peu profond ou un grand bol.
4. Une à une, plonger les côtelettes dans la farine (il n’est pas nécessaire d’enrober l’os de farine), les tremper ensuite dans la dorure à l’œuf, puis les passer dans la chapelure en appuyant dessus pour bien les en enrober.
5. Préchauffer le four à 100 °C (200 °F).
6. Chauffer 15 mL (1 c. à soupe) de beurre et
7. Servir les côtelettes avec une généreuse cuillerée de relish.
Donne 4 portions.
