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Crabe et gnudis de ricotta dans une sauce au beurre et aux agrumes

Crabe et gnudis de ricotta dans une sauce au beurre et aux agrumes

Début de l'été 2021

Par : Alison Kent

Optez de préférence pour le crabe royal sauvage pêché dans les eaux du Pacifique Nord ou pour le crabe de Dungeness dans cette recette. Si vous achetez du crabe royal surgelé, un emballage de 565 g (1 1/4 lb) devrait vous donner environ 340 g (12 oz) de chair. Les gnudis diffèrent des gnocchis en ce qu’ils sont faits à partir de ricotta plutôt que de pommes de terre.

Donne 6 portions.

Gnudis
2 gros œufs
1 barquette (475 g) de ricotta de lait entier
80 mL (1/3 tasse) de parmesan râpé et un peu plus au goût
1 mL (1/4 c. à thé) de muscade moulue
1 mL (1/4 c. à thé) de sel et un peu plus au goût
310 mL (1 1/4 tasse) de farine tout usage et un peu plus pour abaisser et couper la pâte
80 mL (1/3 tasse) de beurre non salé
2 échalotes, émincées
60 mL (1/4 tasse) de vermouth sec (ou d’eau de cuisson des gnudis)
10 mL (2 c. à thé) de zeste d’orange
60 mL (1/4 tasse) de jus d’orange frais
20 mL (4 c. à thé) de jus de citron frais
2 mL (1/2 c. à thé) de graines de fenouil légèrement broyées
2 mL (1/2 c. à thé) de flocons de piment fort (facultatif)
340 g (12 oz) de gros morceaux de chair de crabe décongelée (retirer les morceaux de carapace s’il y a lieu)
1 L (4 tasses) de feuilles d’épinard légèrement tassées
Poivre noir du moulin au goût

1. Battre les œufs dans un grand bol. Incorporer la ricotta, le parmesan, la muscade et le sel jusqu’à homogénéité. Incorporer la farine jusqu’à ce qu’elle soit tout juste combinée. Transférer la pâte sur un plan de travail légèrement enfariné. La diviser en quatre. Avec les mains farinées, façonner la pâte en boudins d’environ 2,5 cm (1 po) d’épaisseur. Couper en tronçons de 2,5 cm (1 po) de manière à en obtenir environ 100 au total. Saupoudrer de farine au besoin pour empêcher les gnudis de coller. Façonner en petites boules ou, pour que la sauce adhère mieux, rouler délicatement les tronçons de pâte sur le dos d’une fourchette enfarinée. Mettre les gnudis sur un plateau enfariné et se tenir prêt à les cuire sur-le-champ (voir l’ASTUCE).

2. Remplir une grande casserole d’eau. Saler l’eau et l’amener à ébullition. Y cuire la moitié des gnudis jusqu’à ce qu’ils soient tendres, mais fermes, et qu’ils soient remontés à la surface (3 à 5 minutes). Utiliser une cuiller à égoutter pour transférer les gnudis sur un plateau légèrement huilé. Répéter ces étapes avec le reste des gnudis. Réserver 250 mL (1 tasse) d’eau de cuisson.

3. Faire fondre le beurre dans une grande poêle sur feu mi-vif, en le remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il commence à mousser (3 à 4 minutes). Faire revenir les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient tendres (environ 2 minutes). Ajouter 125 mL 1/2 tasse) d’eau de cuisson réservée, le vermouth, le zeste et le jus d’orange, le jus de citron, les graines de fenouil et les flocons de piment fort, si on les utilise. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 1 minute. Ajouter les gnudis et remuer pour bien les enrober. Cuire jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement, en ajoutant un peu d’eau de cuisson au besoin, jusqu’à l’obtention d’une sauce fluide et onctueuse (1 à 2 minutes).

4. Incorporer le crabe et les épinards. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le crabe soit bien chaud et que les épinards soient tombés (2 à 3 minutes). Assaisonner au goût avec du sel et du poivre du moulin. Répartir dans des bols à pâtes et saupoudrer de parmesan, au goût.

Donne 6 portions.

Astuce : Les gnudis cuits peuvent être refroidis et mélangés à un peu d’huile avant d’être réfrigérés jusqu’à 2 jours à l’avance. Ils peuvent aussi être congelés sur une plaque chemisée de papier ciré avant d’être transférés dans un sac refermable. Pour les réchauffer, il suffit de faire bouillir les gnudis réfrigérés 1 minute (2 minutes s’ils sont congelés) avant de les égoutter et de les mélanger à la sauce.


Quoi servir

  1. Valdobbiadene Prosecco Superiore Brut Santa Margherita
    Bouteille de 750 ml
    20,95 $

    22,95 $

    Save 2,00 $

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